Thứ Bảy, 23 tháng 1, 2021

Chè Thái Nguyên sau khi sao hương hàm lượng ẩm giảm

Lịch sử ra đời quy trình sản xuất chè Thái Nguyên của HTX Trà Xanh Thái Nguyên

820x312

Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên sản xuất và chế biến sản phẩm trà Tân Cương tại xã Tân Cương là một xã thuộc thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên, Việt Nam. Phía bắc giáp huyện Đồng Hỷ và huyện Phú Lương, phía đông giáp thành phố Sông Công, phía tây giáp huyện Đại Từ, phía Nam giáp huyện Phổ Yên và huyện Phú Bình. Thành phố Thái Nguyên mang những nét chung của khí hậu vùng đông bắc Việt Nam, thuộc miền nhiệt đới gió mùa, có mùa đông lạnh giá, ít mưa, mùa hè nóng ẩm mưa nhiều, nhiệt độ trung bình năm khoảng 27ºC, lượng mưa trung bình khá lớn khoảng 1.500-2.250mm. Đây là điều kiện thuận lợi cho cây Chè Thái Nguyên phát triển. Việc phát triển cây Chè Thái Nguyên tại thành phố Thái Nguyên nói riêng và tỉnh Thái Nguyên nói chung đã giải quyết việc làm cho nhân dân lao động trong tỉnh, mặt khác còn có tác dụng phủ xanh đất trống, đồi trọc tăng thu nhập cho người dân.

Bảng 4.1 Kết quả sản xuất kinh doanh của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên, Chè Thái Nguyên sản xuất tại vùng Chè Tân Cương Thái Nguyên nổi tiếng.

Chỉ tiêu	ĐVT	2017	2018	2019	2020
Nguyên liệu	Tấn	3020	3228	3587	3825
Sản lượng Chè Thái Nguyên đen	Tấn	10	15,7	18,3	50,1
Sản lượng Chè Thái Nguyên xanh	Tấn	385	400	459	655
Doanh thu	Tỷ đồng	7,783	8,756	10,458	15,789

(Nguồn kế toán)

Sản lượng Chè Thái Nguyên xanh của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên liên tục giảm trong các thời gian gần đây là do những biến động xấu trên thị trường Chè Thái Nguyên thế giới, nhu cầu tiêu thụ Chè Thái Nguyên xanh giảm ở một số nước, đặc biệt là sự cạnh tranh về nguồn nguyên liệu của các Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên trên địa bàn tỉnh.

Doanh thu của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên luôn có sự biến động, một phần là do biến động giá cả nguyên liệu luôn cao hơn so giá thu mua nguyên liệu ở các Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên trên địa bàn tỉnh. Vấn nạn “Chè Thái Nguyên bẩn” xảy ra đầu năm 2011 đã làm cho các doanh nghiệp cũng như người dân trên địa bàn tỉnh gặp rất nhiều khó khăn đặc biệt là vấn đề về giá Chè Thái Nguyên. Tuy nhiên, do làm tốt công tác tuyên truyền và quảng bá thương hiệu lên Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên vẫn đứng vững trước vấn nạn này, không những thế doanh thu Chè Thái Nguyên của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên còn tăng lên (so năm 2011 với 2020).

4.2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ THÁI NGUYÊN XANH TẠI HỢP TÁC XÃ TRÀ XANH THÁI NGUYÊN CHÈ THÁI NGUYÊN SẢN XUẤT TẠI TÂN CƯƠNG THÁI NGUYÊN

Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên sử dụng phương pháp chế biến Chè Thái Nguyên truyền thống kết hợp với công nghệ chế biến hiện đại.

Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất Chè Thái Nguyên xanh tại Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên Chè Thái Nguyên sản xuất tại Tân Cương Thái Nguyên

4.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu Chè Thái Nguyên khác nhau sẽ dẫn đến chất lượng Chè Thái Nguyên cũng khác nhau cả về ngoại hình, mầu sắc, mùi vị hương thơm. Do vậy để nâng cao chất lượng sản phẩm thì việc lựa chọn nguyên liệu là một khâu vô cùng quan trọng. Hiện nay nguồn nguyên liệu Chè Thái Nguyên chủ yếu của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên gồm các giống Chè Thái Nguyên sau:

Giống Chè Thái Nguyên trung du lá nhỏ: Cung cấp khoảng 80-85% nguyên liệu cho sản xuất. Đây là giống phù hợp với phần lớn diện tích đất đồi núi của tỉnh Thái Nguyên. Bởi vì giống Chè Thái Nguyên này đòi hỏi kỹ thuật canh tác không cao, chịu được đất xấu vùng trung du, chịu hạn tốt, chất lượng Chè Thái Nguyên khá. Tuy nhiên giống này cho năng suất thấp, khả năng chịu rét kém, sản phẩm khó đồng đều về chất lượng.

Các giống Chè Thái Nguyên khác: Cung cấp khoảng 15-20% nguyên liệu Chè Thái Nguyên cho sản xuất. Đây là các giống Chè Thái Nguyên cho năng suất cao, khả năng phát triển nhanh. Nhưng khả năng chịu hạn kém, đòi hỏi kỹ thuật canh tác cao. Các giống Chè Thái Nguyên này gồm có:

Trà Thái Nguyên TR777: Cho năng suất trung bình, chất lượng tốt, thích hợp cho sản xuất Chè Thái Nguyên xanh và Chè Thái Nguyên đen có chất lượng cao.

Chè Thái Nguyên Kim Tiên (Vân Tiên): Lá thuôn dài hoặc gần như thuôn dài. Mặt lá hơi lồi lõm. Đầu lá nhọn. Lá màu xanh sáng không bóng, mép lá gợn sóng, răng cưa mép lá nông. Khả năng bật búp mạnh. Búp mập màu xanh vàng sáng, có phủ lông tuyết.

Qua tìm hiểu thực tế tình hình sử dụng nguyên liệu của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên trong 3 tháng đầu năm 2012, chúng tôi thu được kết quả sau:

Bảng 4.2 Tình hình nguyên liệu được chế biến trong 3 tháng đầu năm 2012.

Tháng	Chất lượng nguyên liệu				Tổng (kg)
Tháng	A	B	C	D	Tổng (kg)
1	9207,8	17127,6	13102,9	8027,4	47465,7
2	5013,6	14298,5	10019,4	6027,1	35358,6
3	1025,1	4021,3	2022,6	1097,5	8166,5
Tổng	15246,5	35447,4	25144,9	15152	90990,8
Tỷ lệ (%)	16,76	38,96	27,63	16,65

(Nguồn kế toán Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên Chè Thái Nguyên sản xuất tại Tân Cương Thái Nguyên)

Qua bảng 4.2 chúng tôi nhận thấy rằng, nguyên liệu được sử dụng tại Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên chủ yếu là loại B (chiếm 38,96%); sau đó đến loại C (chiếm 27,63%); loại A và D chiếm 16,76% và 16,65% tương ứng. Từ đó có thể đánh giá rằng, nguyên liệu được sử dụng tại Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên có chất lượng khá tốt. Điều này có thể tạo ra sản phẩm có chất lượng cao sau này.

4.2.2 Vận chuyển và bảo quản

Qua tìm hiểu về tình hình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu chúng tôi thấy rằng, Chè Thái Nguyên được đựng trong các sọt lớn (12-15kg) và được vận chuyển bằng ô tô hoặc công nông đến nơi sản xuất. Chè Thái Nguyên về tới Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên được rải trên nền sạch với độ dày dưới 25cm và sử dụng quạt thông gió để làm giảm lượng nước trong khối Chè Thái Nguyên đồng thời tiến hành đảo rũ khối Chè Thái Nguyên. Thời tiết thuận lợi thì thời gian đảo rũ là 1,5-2 giờ/lần, với thời tiết không thuận lợi thì Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên tiến hành đảo rũ 1 giờ/lần. Theo Nguyễn Duy Thịnh (2004), phương pháp vận chuyển và bảo quản Chè Thái Nguyên như vậy là phù hợp vì sẽ tránh được tối đa việc dập náp, hư hỏng của nguyên liệu.

4.2.3 Héo sơ bộ

4.2.3.1 Mục đích

Một trong những khác biệt cơ bản trong công nghệ sản xuất Chè Thái Nguyên xanh của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên so với công nghệ chế biến truyền thống là có quá trình héo sơ bộ. Mục đích của công đoạn này là làm giảm đi một lượng ẩm nhất định, tạo điều kiện cho các phản ứng sinh hóa xảy, nhờ đó Chè Thái Nguyên có hương thơm tự nhiên và vị Chè Thái Nguyên đậm dịu.

4.2.3.2 Kĩ thuật héo sơ bộ

Chè Thái Nguyên được rải trên nền sạch, chiều dày của lớp Chè Thái Nguyên dưới 25cm cách 1,5-2 giờ thì tiến hành đảo rũ một lần, thời tiết không thuận lợi thì thời gian đảo rũ là 1giờ/lần. Đồng thời Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên sử dụng hệ thống quạt để làm héo nhanh hơn nhằm tránh hiện tượng ôi ngốt trong khối Chè Thái Nguyên, ngoài ra làm cho lượng nước trên bề mặt lá Chè Thái Nguyên thoát ra nhanh hơn. Trong quá trình làm héo yêu cầu công nhân phải đi giật lùi, hạn chế sự giẫm đạp và các tác động cơ học lên khối Chè Thái Nguyên. Thời gian héo kéo dài từ 4-5 giờ. Kết thúc giai đoạn héo, yêu cầu bề mặt lá Chè Thái Nguyên không còn nước, khi đó hàm lượng nước trong Chè Thái Nguyên còn khoảng 73-75% cánh Chè Thái Nguyên mềm dẻo. Trong quá trình sản xuất Chè Thái Nguyên, nếu hàm lượng nước trên bề mặt lá quá nhiều thời gian diệt men kéo dài dẫn đến chất lượng sản phẩm giảm cả về hương và vị. Đặc biệt, nước pha Chè Thái Nguyên có màu đỏ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của Chè Thái Nguyên.

Theo Nguyễn Duy Thịnh (2004), trong công nghệ sản xuất Chè Thái Nguyên xanh thì giai đoạn làm héo chỉ áp dụng với những loại nguyên liệu có búp to, lá dày hoặc khi gặp mưa, khi muốn giảm vị đắng của nguyên liệu. Phương pháp làm héo được dùng là phương pháp héo tự nhiên trong thời gian 6-8 giờ, cung cấp không khí mát và dùng tay đảo Chè Thái Nguyên. Như vậy, với giống Chè Thái Nguyên trung du búp nhỏ mà Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên sử dụng, việc héo này có thể có lợi về hương và vị, nhưng có thể ảnh hưởng xấu đến màu sắc của nước Chè Thái Nguyên pha sau này (khó giữ màu xanh vàng đặc trưng do có thể tỷ lệ nguyên liệu bị dập sẽ tăng lên trong quá trình này). Tuy vậy qua tìm hiểu, Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên phải áp dụng thêm công đoạn này một phần cũng là do mấy tháng đầu năm mưa nhiều lên nguyên liệu thường xuyên bị ướt khi đưa về Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên.

4.2.4 Xào Chè Thái Nguyên (diệt men)

4.2.4.1 Cấu tạo và nguyên lí hoạt động của thiết bị xào (diệt men) Chè Thái Nguyên

Thiết bị diệt men gồm có những bộ phận chính sau: Thùng diệt men, trục khuỷu và động cơ, bộ phận cấp nhiệt.

Các thông số kĩ thuật của máy xào diệt men: Thùng có chiều dài 4m, đường kính giữa thùng 0,7m, tốc độ quay của thiết bị 25-32 vòng/phút, năng suất 260-300kg Chè Thái Nguyên tươi/giờ. Động cơ có công suất 4kW, quạt gió có công suất 0,75kW. Thiết bị có 3 buồng đốt, ống khói của thiết bị cao 9m, có tủ điện điều khiển được lắp đặt riêng, nhằm điều khiển cho Chè Thái Nguyên vào, thiết bị có 3 động cơ nối liền với 3 khoang của máy. Năng suất của thiết bị 260-300kg Chè Thái Nguyên tươi/giờ

Thùng xào Chè Thái Nguyên là một thùng tròn hình trụ bên trong có gân xoắn để đảo Chè Thái Nguyên, thùng được nối với động cơ qua bộ phận điều tốc. Bầu lò được thiết kế chụp hút và ống khói đảm bảo các điều kiện vệ sinh. Khói, bụi không nhiễm vào Chè Thái Nguyên để làm tăng chất lượng của Chè Thái Nguyên thành phẩm. Điều chỉnh nhiệt độ nhờ quạt lò. Bao quanh thiết bị này là bệ lò được làm bằng xi măng chịu nhiệt.

Hình 4.1 Máy xào diệt men.

4.2.4.2 Kỹ thuật xào diệt men

Trước khi cho Chè Thái Nguyên vào, công nhân sẽ đốt nóng thiết bị đến 260-280^oC sau đó mới cho Chè Thái Nguyên vào. Thời gian xào Chè Thái Nguyên 2-3 phút tính từ khi cho Chè Thái Nguyên vào đến khi Chè Thái Nguyên ra khỏi máy. Thời gian diệt men nhanh hay chậm còn phụ thuộc vào tốc độ cho lửa của người công nhân, nếu lửa to thì thời gian diệt men nhanh và ngược lại, đặc điểm của nguyên liệu đầu vào nhiều nước hay ít nước,….sau diệt men, lá Chè Thái Nguyên chuyển từ màu xanh đậm sang màu xanh vàng, cẫng Chè Thái Nguyên trở nên mềm dẻo. Chè Thái Nguyên sau khi ra khỏi thiết bị sẽ được làm nguội rồi chuyển sang giai đoạn vò.

Ưu điểm của phương pháp này là quá trình diệt men diễn ra liên tục, thiết bị dễ cơ giới hóa. Tuy nhiên, nếu công nhân không chú ý thì cánh Chè Thái Nguyên dễ bị cháy hoặc khô khi cho lửa quá lớn, hoặc nước Chè Thái Nguyên sẽ bị đỏ khi nhiệt độ thấp không đảm bảo.

Theo Đường Hồng Dật (2004) sao Chè Thái Nguyên để giảm bớt mùi hăng tạo cho nước Chè Thái Nguyên có màu xanh làm dậy mùi thơm, lá Chè Thái Nguyên bớt nước trở thành mềm dẻo đàn hồi, sao Chè Thái Nguyên làm cho Chè Thái Nguyên non giảm trọng lượng 40-45%, Chè Thái Nguyên già 25-30%. Sau khi sao, lá, cuộng Chè Thái Nguyên gập cong không gãy, mặt lá Chè Thái Nguyên hơi dính, lá Chè Thái Nguyên chuyển từ màu xanh tươi sang xanh vàng hoặc xanh tối, xuất hiện mùi thơm nhẹ.

Chúng tôi nhận thấy rằng, thời gian diệt men của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên khá ngắn (thường từ 6 đến 8 phút – Nguyễn Duy Thịnh, 2004). Kết quả kiểm tra quá trình diệt men của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên theo phương pháp xác định hoạt tính enzym polyphenoloxydase trong Chè Thái Nguyên diệt men được thể hiện ở bảng 4.3

Bảng 4.3: Mức độ tiêu diệt enzym polyphenoloxydase (PPO) trong Chè Thái Nguyên diệt men

Lần thực hiện	Tỷ lệ NL được tiêu diệt triệt để enzym PPO (%)	Tỷ lệ NL còn tàn dư enzym PPO (%)
1	80	20
2	80	20
3	66.7	33.3
Trung bình	75.6	24.4

Như vậy, tàn dư enzym PPO trong Chè Thái Nguyên diệt men của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên còn khá cao (22.4%). Điều này có thể ảnh hưởng đến chất lượng Chè Thái Nguyên xanh của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên sau này, đặc biệt là trong quá trình bảo quản và lưu thông. Đánh giá cảm quan chúng tôi nhận thấy, phần lá non chuyển sang màu xanh tối nhưng phần lá già chuyển sang màu xanh vàng, mùi hăng giảm một cách đáng kể, Chè Thái Nguyên chuyển từ trạng thái giòn dễ gãy sang trạng thái mềm dẻo.

4.2.5 Làm nguội

4.2.5.1 Mục đích

Làm nguội khối Chè Thái Nguyên còn đang nóng sau công đoạn diệt men để tránh khối Chè Thái Nguyên bị ủ nóng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này như: Màu nước vàng kém sánh, hương kém thơm, vị nồng.

4.2.5.2 Kỹ thuật làm nguội

Chè Thái Nguyên sau khi diệt men xong còn rất nóng do nhiệt độ và ẩm độ trong Chè Thái Nguyên còn đang cao. Ta dùng tay rũ tơi khối Chè Thái Nguyên ra nền sạch sau đó dùng quạt thổi không khí mát vào trong khối Chè Thái Nguyên để làm nguội. Chú ý với Chè Thái Nguyên già, không nên làm nguội quá sẽ ảnh hưởng tới quá trình vò sau này, đặc biệt với nguyên liệu quá già (loại D), cần vò nhẹ bằng tay khi nguyên liệu vừa ra khỏi máy diệt men để loại bớt phần lá già, sau đó dùng quạt thổi không khí mát vào trong khối Chè Thái Nguyên vò.

ch_xanh_thi_nguyn

4.2.6 Vò Chè Thái Nguyên

4.2.6.1 Cấu tạo và nguyên lí hoạt động của thiết bị vò Chè Thái Nguyên

Máy vò được sử dụng là máy vò kiểu roller do Việt Namsản xuất gồm có 4 chiếc. Cấu tạo máy vò Chè Thái Nguyên gồm các bộ phận sau:

- Động cơ và hộp giảm tốc. động cơ có công suất 5,5KW.

- Mâm vò và gân, gân trong mâm càng nhiều thì tỷ lệ Chè Thái Nguyên xoăn càng cao, mâm vò được đỡ bởi chân máy, trên mặt mâm vò có lót 1 lớp thép chống gỉ, phía trên có các gân dạng cong hình chữ S, mâm vò có đường kính 0,8m.

- Càng và thùng, thùng vò có dạng hình trụ, được chế tạo bằng thép không gỉ. Đường kính thùng là 0,72m; chiều cao của thùng là 1m. Thùng vò được lắp vào giá đỡ và liên kết với các tai của trục khuỷu.

- Bộ phận ép Chè Thái Nguyên (vung ép Chè Thái Nguyên).

- Chân đế

Khối lượng Chè Thái Nguyên khoảng 70kg Chè Thái Nguyên héo/mẻ, tương ứng với khoảng 180-200kg Chè Thái Nguyên nguyên liệu; tốc độ vòng quay của thùng vò là 40-45 vòng/phút.

Hình 4.2 Thiết bị vò Chè Thái Nguyên xanh

Nguyên lí hoạt động: Chè Thái Nguyên được đưa vào thùng chứa, thùng chứa chuyển động quay quanh mâm vò nhờ cơ cấu trục khuỷu. Khi đó Chè Thái Nguyên được chà sát với gân và được đảo trộn trong thiết bị dẫn đến các lá Chè Thái Nguyên bị vò dập và cuộn lại tạo ra độ xoăn cho Chè Thái Nguyên.

4.2.6.2 Kỹ thuật vò Chè Thái Nguyên

Khi nghiên cứu quá trình vò của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên chúng tôi thu được các kết quả sau: Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên tiến hành vò 2 lần, thời gian vò mỗi mẻ khoảng 40-45phút, khối lượng Chè Thái Nguyên vò mỗi mẻ khoảng 70kg Chè Thái Nguyên đã làm héo, sau mỗi lần vò Chè Thái Nguyên được đem sàng phân loại để tách phần Chè Thái Nguyên vụn và phần Chè Thái Nguyên chưa đạt yêu cầu. Phần Chè Thái Nguyên chưa đạt yêu cầu thì mang đi vò tiếp, phần Chè Thái Nguyên lọt sàng thì mang đi sấy khô. Quá trình vò cần được điều chỉnh theo chất lượng nguyên liệu đầu vào, tỷ lệ lá bánh tẻ trong Chè Thái Nguyên, kinh nghiệm của người sản xuất,…. Đánh giá quá trình vò của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên, chúng tôi đã tiến hành kiểm tra độ dập tế bào của lá Chè Thái Nguyên vò, kết quả thu được như sau:

Bảng 4.4 Độ dập tế bào của lá Chè Thái Nguyên vò tại HTX Trà Xanh Thái Nguyên (%)

	Lần vò
	Lần vò 1	Lần vò 2
1	34,33	45
2	42	51,67
3	38	48
Trung Bình	38,11	48,22

Theo Ngô Hữu Hợp (1984), đối với quá trình vò Chè Thái Nguyên xanh, yêu cầu về độ dập tế bào lá đạt khoảng 45-55% thì chất lượng Chè Thái Nguyên thành phẩm là tốt nhất. Điều này chứng tỏ kỹ thuật vò của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên đã đạt độ dập theo yêu cầu.

ch_thi_nguyn_2

4.2.7 Làm khô Chè Thái Nguyên

4.2.7.1 Sấy sơ bộ

* Cấu tạo và nguyên lí hoạt động của máy sấy sơ bộ

Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên sử dụng thiết bị sấy Chè Thái Nguyên đen để sấy sơ bộ Chè Thái Nguyên xanh. Thiết bị này gồm có các bộ phận sau:

- Lò Calorife

- Buồng trộn khí nóng hay còn gọi là buồng hòa khí

- Quạt gió

- Buồng sấy

- Băng tải tiếp liệu.

Lò sấy dạng ống chùm để đốt nóng không khí, không khí nóng tạo ra sẽ được đưa vào buồng trộn khí tại đây không khí được hòa trộn với không khí ngoài môi trường với một tỷ lệ nhất định để tạo ra không khí nóng có nhiệt độ mong muốn. Buồng sấy là một hệ thống buồng kín bên trong có 3 băng tải làm việc 2 mặt với tổng diện tích 50m².

Bảng 4.5 Các thông số kĩ thuật của máy sấy Chè Thái Nguyên loại 6CH-20 của Trung Quốc

STT	Thông số kĩ thuật	Loại 6CH-20
1	Động cơ quạt ly tâm (KW)	11
2	Động cơ truyền động chính(KW)	2,5
3	Lưu lượng quạt gió (m³/h)	17000-20000
4	Diện tích dải Chè Thái Nguyên(m²)	50
5	Số băng tải (cái)	3
6	Năng suất (kg/h)	300-350
7	Nhiệt độ đầu vào, ra (^oC)	110/60
8	Thời gian sấy (phút)	10-15
9	Năng suất thoát ẩm(kg/h)	180-200

Hình 4.3: Băng tải sấy Chè Thái Nguyên

Nguyên lí hoạt động: Chè Thái Nguyên từ thùng chứa được dẫn theo băng tải tiếp liệu và đi vào trong buồng sấy, không khí nóng từ lò calorife được trộn trong buồng hòa khí để tạo ra tác nhân sấy có nhiệt độ 105-110⁰C rồi nhờ quạt gió đẩy vào máy.

Máy sấy hoạt động theo nguyên tắc ngược chiều, chéo dòng. Không khí nóng ở nhiệt độ 110^oC được quạt gió thổi ngược chiều từ dưới lên. Theo nguyên tắc này, Chè Thái Nguyên ẩm được tiếp xúc với không khí nóng ẩm, Chè Thái Nguyên khô sẽ tiếp xúc với không khí nóng khô, vì vậy Chè Thái Nguyên sẽ được giảm ẩm và quá trình gia nhiệt xẩy ra nhằm nâng cao chất lượng Chè Thái Nguyên thành phẩm.

Kỹ thuật sấy sơ bộ

Chè Thái Nguyên sau khi vò và rũ tơi sẽ chuyển sang máy sấy sơ bộ với độ dày

1-1,5cm. Nhiệt độ không khí sấy từ 105-110^oC, thời gian sấy từ 15-20 phút. Kết thúc quá trình sấy, thủy phần còn lại 25-30%.

Theo Nguyễn Duy Thịnh (2004), nên tiến hành sấy khô Chè Thái Nguyên ở 100-120^oC, trong thời gian 10-15 phút với độ dày tối đa là 1cm. So sánh các thông số kĩ thuật trong quá trình sấy Chè Thái Nguyên của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên chúng tôi nhận thấy, các thông số này là khá phù hợp với các nghiên cứu trước đó.

4.2.7.2 Sao lăn tạo hình và làm khô

* Cấu tạo, nguyên lí hoạt động của thiết bị sao lăn, làm khô

Hiện nay Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên sử dụng thiết bị sao lăn kiểu thùng quay do Việt Namsản xuất. Số lượng gồm 2 chiếc cho phân xưởng Chè Thái Nguyên xanh. Cấu tạo thiết bị thùng quay gồm có các bộ phận sau:

Trục khuỷu và động cơ.
Hộp số và thiết bị đo nhiệt
Thùng quay bên trong có các gân có tác dụng đảo trộn khối Chè Thái Nguyên.
Bầu lò được làm bằng xi măng có khả năng chịu nhiệt cao.

Bảng 4.6 Thông số kỹ thuật của máy sao lăn, làm khô

Chiều dài đầu thùng sao	1000mm
Đường kính đầu thùng sao	660mm
Đường kính giữa thùng sao	880mm
Đường kính đuôi thùng	550mm
Nhiệt độ thành thiết bị	260-280^oC
Tốc độ quay (vòng /phút)	45
Động cơ	400W
Nguồn điện	220V/50hz

* Kĩ thuật sao lăn tạo hình và làm khô

Chè Thái Nguyên sau sấy sơ bộ được cân bằng ẩm 1-2 giờ. Sau đó được cho vào máy sao lăn để làm khô. Lượng Chè Thái Nguyên cho vào khoảng 12-15 kg. Nhiệt độ của khối Chè Thái Nguyên khi sao là 90-95^oC, thời gian sao là 35-40 phút. Kết thúc quá trình sao thì Chè Thái Nguyên khô xoăn chặt thủy phần Chè Thái Nguyên vào khoảng 3-5%.

4.2.8 Phân loại

Quá trình phân loại nhằm mục đích tạo ra các mặt hàng đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Chè Thái Nguyên bán thành phẩm sau khi ra khỏi thiết bị làm khô sẽ được quạt phân cấp do Việt Namsản xuất (công suất 200-250kg/h) phân loại theo trọng lượng dùng để phân tách Chè Thái Nguyên có cùng kích thước nhưng tỷ trọng khác nhau. Sau đó Chè Thái Nguyên sẽ qua thiết bị tách cẫng để loại bỏ bồm cẫng.

Hình 4.4 Quạt phân cấp

Thiết bị tách cẫng gồm có 3 tầng, tầng 1 sàng thường được lắp lưới có kích thước lỗ lớn nhất. Tùy thuộc vào độ xoăn của cánh Chè Thái Nguyên, chiều dài của cẫng mà lắp các mắt lưới sao cho thích hợp. Các lưới sàng được đánh số từ 6-7-8-9-10-11-12, các sàng có cấu tạo lỗ tròn bằng kim loại.

Ngoài ra Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên còn sử dụng thiết bị sàng vòi do Việt Namsản xuất. Công suất của thiết bị này khoảng 1000kg/h. Sàng được lắp 4 lưới trong đó lưới trên cùng có kích thước lỗ lớn nhất và có 5 cửa cho Chè Thái Nguyên ra.

Hình 4.5 Thiết bị sàng vòi

Hình 4.6 Thiết bị tách cẫng Chè Thái Nguyên.

4.2.9 Sao hương (quay hương)

* Mục đích

Sao hương nhằm mục đích làm tăng mùi thơm đặc trưng và làm tăng độ xoăn của Chè Thái Nguyên bán thành phẩm, Chè Thái Nguyên sau khi đánh hương xong có màu hơi bạc trắng, mùi thơm của Chè Thái Nguyên được tăng cường, vị Chè Thái Nguyên chát đậm dịu.

* Cấu tạo và nguyên lí hoạt động của thiết bị sao hương

Cấu tạo tương tự thiết bị sao lăn tạo hình và làm khô

* Kĩ thuật sao hương

Tùy theo thời gian bảo quản Chè Thái Nguyên mà thời gian sao hương là khác nhau. Đối với Chè Thái Nguyên bảo quản với thời gian dài thì thời gian sao hương có thể kéo dài từ 25-30 phút hoặc có thể dài hơn. Đối với Chè Thái Nguyên có thời gian bảo quản ngắn thì thời gian sao hương vào khoảng 15 phút hoặc ít hơn. Khối lượng mỗi mẻ từ 10-12kg Chè Thái Nguyên khô. Độ ẩm còn lại 2-3%. Đây được coi là biện pháp làm tăng chất lượng của sản phẩm bởi vì Chè Thái Nguyên sau khi sao hương hàm lượng ẩm giảm, thời gian bảo quản Chè Thái Nguyên dài hơn, chất lượng Chè Thái Nguyên cũng được tăng lên cả về vị lẫn hương.

4.3 Đánh giá chất lượng Trà Thái Nguyên xanh thành phẩm

Trong quá trình thực tập, chúng tôi đã tiến hành đánh giá hai mặt hàng Chè Thái Nguyên OP và P. Đây là 2 mặt hàng có chất lượng tốt trong các mặt hàng Chè Thái Nguyên của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên

Bảng 4.6 Chất lượng cảm quan sản phẩm Chè Thái Nguyên của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên, Chè Thái Nguyên sản xuất tại Tân Cương Thái Nguyên

Loại Chè Thái Nguyên Chỉ tiêu		OP	P	OP_VN	P_VN
Ngoại hình	Mô tả	Cánh Chè Thái Nguyên dài xoăn tương đối đều, màu tro bạc	Cánh Chè Thái Nguyên ngắn, tương đối xoăn, thoáng có cẫng, màu tro bạc	Màu xanh tự nhiên, cánh Chè Thái Nguyên dài xoăn tương đối đều,	Màu đen tự nhiên cánh Chè Thái Nguyên ngắn hơn Chè Thái Nguyên OP, tương đối xoăn thoáng cẫng
Ngoại hình	Điểm	3	3	3	2.5
Màu nước	Mô tả	Xanh tươi	Xanh vàng, sáng	Vàng nhạt	Vàng xanh
Màu nước	Điểm	3	3,5	3	3
Hương thơm	Mô tả	Thơm đượm	Thơm	Thơm tự nhiên, tương đối mạnh	Thơm tự nhiên
Hương thơm	Điểm	4	3	3,5	3
Hoạt vị	Mô tả	Chát đậm dịu, có hậu vị	Chát đậm dịu, có hậu vị	Chát đậm dịu, có hậu vị, dễ chịu	Chát tương đối dịu có hậu vị
Hoạt vị	Điểm	3	3	4	3
Tổng điểm		13	12,5	14,5	13,5
Xếp loại		Đạt	Đạt	Đạt	Đạt

Chi chú:

OP: Mẫu Chè Thái Nguyên của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên Chè Thái Nguyên sản xuất tại Tân Cương Thái Nguyên
P: Mẫu Chè Thái Nguyên của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên Chè Thái Nguyên sản xuất tại Tân Cương Thái Nguyên
OP_VN: Chè Thái Nguyên mẫu OP theo tiêu chuẩn VN.
P_VN: Chè Thái Nguyên mẫu P theo tiêu chuẩn VN.

Chúng tôi nhận thấy rằng, chất lượng sản phẩm của công ty là đạt, cùng khung chất lượng với Chè Thái Nguyên mẫu theo tiêu chuẩn Việt Nam.

Mục đích của giai đoạn này là tạo ra các loại Chè Thái Nguyên có kích thước và màu sắc,

Quy trình sản xuất chè Thái Nguyên như thế nào?

1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Cây Chè Thái Nguyên có tên khoa học là Camellia sinensis O.Kuntze thuộc lớp, chi, họ Chè Thái Nguyên; ngành Ngọc Lan. Theo truyền thuyết cây Chè Thái Nguyên được phát hiện từ rất sớm, năm 2700 trước công nguyên. Nước Chè Thái Nguyên có rất nhiều tác dụng đối với sức khỏe con người và được nhiều nhà khoa học quan tâm.

Tiến sĩ John Welsburger – thành viên cao cấp của tổ chức sức khoẻ Hoa kỳ phát biểu: “Dường như những thành phần chứa trong trà có khả năng làm giảm nguy cơ một số bệnh mãn tính như đột quỵ, truỵ tim và ung thư”. Y học cổ truyền của Việt Namđã tổng kết 9 tác dụng chính của lá Chè Thái Nguyên:

Trong lá Chè Thái Nguyên có những hoạt chất làm giảm tổng hàm lượng lipit trong huyết thanh máu, giảm lượng cholesterol mật độ thấp (cholesterol xấu) và tăng lượng cholesterol mật độ cao (cholesterol tốt) (1); Nước sắc lá Chè Thái Nguyên xanh có tác dụng hạ huyết áp rõ ràng và tác dụng được duy trì trong thời gian tương đối dài(2) ; Nước sắc lá Chè Thái Nguyên xanh có tác dụng ức chế sự tụ tập của tiểu cầu, chống sự hình thành huyết khối gây tắc nghẽn mạch máu(3); Phòng chống ung thư(4); Hưng phấn thần kinh(5); Lợi tiểu mạnh(6); Chống ôxy hóa(7); Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn(8); Ngoài ra, lá Chè Thái Nguyên còn có tác dụng chống viêm, chống dị ứng và duy trì trạng thái bình thường của tuyến giáp(9).[15]

Việc trồng cây Chè Thái Nguyên còn có tác dụng phủ xanh đất trống, đồi trọc, chống xói mòn, bảo vệ môi trường, đồng thời còn tạo việc làm cho rất nhiều người lao động đặc biệt là ở các tỉnh miền núi, trung du. Trong những thập niên gần đây thì diện tích Chè Thái Nguyên không ngừng tăng lên. Hiện nay Chè Thái Nguyên đang được sử dụng rất phổ biến, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người lao động và mang lại một nguồn ngoại tệ không nhỏ cho các nước trồng Chè Thái Nguyên. Có rất nhiều mặt hàng Chè Thái Nguyên đang được bán trên thị trường như Chè Thái Nguyên Ô long, Chè Thái Nguyên đen, Chè Thái Nguyên xanh … Trong đó, Chè Thái Nguyên đen được tiêu thụ nhiều ở Châu Âu, ngược lại Chè Thái Nguyên xanh và Chè Thái Nguyên hương hoa lại được các nước Châu Á ưa chuộng.

Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên chuyên sản xuất các mặt hàng Chè Thái Nguyên xanh, Chè Thái Nguyên đen phục vụ tiêu dùng trong nước và sản xuất tại.

Được sự phân công, giúp đỡ của bộ môn Công nghệ chế biến thuộc khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài : “Khảo sát quy trình chế biến Chè Thái Nguyên xanh tại Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên”

2. MỤC ĐÍCH-YÊU CẦU

2.1 MỤC ĐÍCH

Khảo sát, phân tích các ưu, nhược điểm trong công nghệ chế biến Chè Thái Nguyên xanh tại Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên. Từ đó đề xuất các kiến nghị nhằm góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên.

2.2 YÊU CẦU

- Tìm hiểu, phân tích các thông số công nghệ trong từng công đoạn của dây chuyền sản xuất.

- Tìm hiểu cấu tạo, nguyên lý hoạt động của các thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất.

- Đánh giá chất lượng Chè Thái Nguyên xanh của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên.

- Phân tích các ưu nhược điểm trong công nghệ sản xuất của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên, từ đó đề xuất các kiến nghị nhằm góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm

Phần II

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH CHÈ THÁI NGUYÊN ĐỐI VỚI ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI VÀ NỀN KINH TẾ XÃ HỘI.

Chè là sản phẩm chế biến từ búp (tôm), cuộng và các lá non thu hái từ cây chè. Với những phương pháp chế biến khác nhau, người ta phân ra nhiều loại chè như sau:

Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm tự nhiên của chè. Chè xanh được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè diệt men (men có sẵn trong nguyên liệu chè) rồi vò, sau đó đem sấy.

Chè đen: Trong quá trình chế biến không diệt men ngay mà có thêm quá trình lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc biệt. Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâu sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ.

Ngoài hai loại chè được tiêu thụ chủ yếu hiện nay ở trên, phụ thuộc vào công nghệ chế biến, còn có các loại chè khác như: chè đỏ và chè vàng. Các loại chè nếu đem ướp hương thì người ta gọi là chè hương, hoặc nếu sản phẩm chè ở dạng cánh rời thì gọi là chè rời, dạng bánh gọi là chè bánh, dạng bột (nước pha chè đem cô đặc rồi sấy khô) gọi là chè bột hay chè hòa tan.[9]

Chè Thái Nguyên xanh có nhiều tác dụng hơn các sản phẩm Chè Thái Nguyên cùng loại vì quá trình sao diệt men trong thời gian ngắn làm cho các thành phần hóa học trong Chè Thái Nguyên ít bị mất đi. Ngoài ra, Chè Thái Nguyên là một thức uống lý tưởng và có nhiều giá trị về dược liệu: Việt Namlà nước đầu tiên chế biến Chè Thái Nguyên để uống sau đó nhờ những đặc tính tốt của nó, Chè Thái Nguyên trở thành thức uống phổ biến trên thế giới. Ngày nay Chè Thái Nguyên được sử dụng phổ biến hơn cả cà phê, rượu vang và cacao. Tác dụng chữa bệnh và chất dinh dưỡng của nước Chè Thái Nguyên đã được các nhà khoa học xác định như sau: Cafein và một số hợp chất ancaloit khác có trong Chè Thái Nguyên là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm việc căng thẳng.

Hỗn hợp tanin Chè Thái Nguyên có khả năng chữa một số bệnh đường ruột như tả, lỵ, thương hàn. Nhiều thầy thuốc còn dùng nước Chè Thái Nguyên, đặc biệt là Chè Thái Nguyên xanh để chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang và chảy máu dạ dày. Theo xác nhận của M.N. Zaprometop thì hiện nay chưa tìm ra được chất nào lại có tác dụng làm vững chắc các mao mạch tốt như catechin của Chè Thái Nguyên.

Dựa vào số liệu của Viện nghiên cứu y học Leningrat, khi điều trị các bệnh cao huyết áp và neprit mạch thì hiệu quả thu được có triển vọng rất tốt, nếu như người bệnh được dùng catechin Chè Thái Nguyên theo liều lượng 150mg trong một ngày. E.K. Mgaloblisvili và các cộng tác viên đã xác định ảnh hưởng tích cực của nước Chè Thái Nguyên xanh tới tình trạng chức năng của hệ thống tim mạch, sự cản các mao mạch, trao đổi muối - nước, tình trạng của chức năng hô hấp ngoại vi, sự trao đổi vitamin C, trạng thái chức năng của hệ thống điều tiết máu.v.v...

Chè Thái Nguyên còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP và nhiều nhất là vitamin C. Một giá trị đặc biệt của Chè Thái Nguyên được phát hiện gần đây là tác dụng chống phóng xạ. Điều này đã được các nhà khoa học Nhật Bản thông báo qua việc chứng minh Chè Thái Nguyên có tác dụng chống được chất Stronti(Sr) 90 là một đồng vị phóng xạ rất nguy hiểm. Qua việc quan sát thống kê nhận thấy nhân dân ở một vùng ngoại thành Hirôsima có trồng nhiều Chè Thái Nguyên thường xuyên uống nước Chè Thái Nguyên, vì vậy rất ít bị nhiễm phóng xạ hơn các vùng chung quanh không có Chè Thái Nguyên. Các tiến sĩ Teidzi Ugai và Eisi Gaiasi (Nhật Bản) đã tiến hành các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy với 2% dung dịch tanin Chè Thái Nguyên cho uống sẽ tách ra được từ cơ thể 90% chất đồng vị phóng xạ Sr⁹⁰.[15]

Chè Thái Nguyên được coi là thứ nước uống giải khát phổ biến bởi vì công dụng tích cực, có lợi cho sức khỏe. Uống nước Chè Thái Nguyên sẽ chống được lạnh, khắc phục được sự mệt mỏi của cơ bắp và hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não, làm cho tinh thần sảng khoái, hưng phấn trong thời gian lao động căng thẳng và mệt mỏi về trí óc. Uống nước Chè Thái Nguyên là một loại hình văn hóa thanh cao. Uống Chè Thái Nguyên có vị trí đặc biệt trong quan hệ giao tiếp, cưới xin, ma chay…[1] Cây Chè Thái Nguyên được trồng ở mọi nơi trên thế giới tạo việc làm cho nhiều người lao động đặc biệt là ở khu vực miền núi. Góp phần không nhỏ vào GDP của các nước. Đồng thời, việc trồng Chè Thái Nguyên cũng góp phần chống xói mòn, bảo vệ môi trường và giữ cân bằng sinh thái.

2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ THÁI NGUYÊN TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM

2.2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ THÁI NGUYÊN TRÊN THẾ GIỚI

Năm 2008, tổng kim ngạch của 10 nước nhập khẩu Chè Thái Nguyên lớn nhất thế giới đạt 2,18 tỉ đô la Mỹ, chiếm trên 50% tổng kim ngạch nhập khẩu Chè Thái Nguyên toàn thế giới. So với cùng kỳ năm 2007, kim ngạch nhập khẩu Chè Thái Nguyên các nước này tăng trung bình 16,89%. Năm nước có kim ngạch nhập khẩu Chè Thái Nguyên lớn nhất thế giới năm 2008 là Nga (510,6 triệu đô la), Anh (364 triệu đô la), Mỹ (318,5 triệu đô la), Nhật Bản (182,1 triệu đô la) và Đức (181,4 triệu đô la). Trong khi đó, tổng kim ngạch của 10 nước sản xuất tại Chè Thái Nguyên lớn nhất thế giới đạt gần 3,5 tỉ đô la Mỹ tăng 18,8% so với cùng kỳ năm 2007. Danh sách các nước trong bảng xếp hạng top 10 nước sản xuất tại Chè Thái Nguyên lớn nhất thế giới năm 2008 không có nhiều thay đổi so với năm 2007 với ba nước dẫn đầu là Sri Lanka (đạt 1,2 tỉ đô la), Việt Nam(682,3 triệu đô la) và Ấn Độ (501,3 triệu đô la).[13]

Về thị trường tiêu thụ, theo FAO, trong giai đoạn 2009- 2010, nhập khẩu Chè Thái Nguyên đen thế giới ước tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng trung bình khoảng 0,6%/ năm. Các nước nhập khẩu chính như Anh, Nga, Pakistan, Mỹ, Nhật Bản... chiếm khoảng 60% tổng lượng nhập khẩu Chè Thái Nguyên toàn thế giới vào năm 2010. Cụ thể, Pakistan tăng 2,9%/ năm từ 109400 tấn lên 150000 tấn; Nhật Bản cũng tăng từ 18000 lên 22000 tấn, tăng 1,8%/năm. Tại thị trường Mỹ, mặc dù kinh tế đang trong thời kỳ suy giảm nhưng nhu cầu tiêu thụ Chè Thái Nguyên không những không giảm mà còn tăng mạnh. Người tiêu dùng Mỹ đã hạn chế mua những đồ uống đắt tiền như phê, nước trái cây, nước ngọt...Mà thay vào đó là tiêu dùng các sản phẩm rẻ hơn như Chè Thái Nguyên, đặc biệt là những loại Chè Thái Nguyên có chất lượng trung bình. Tại thị trường châu Âu, các nước Đức, Anh, Nga đều có xu hướng tăng nhu cầu tiêu dùng Chè Thái Nguyên. Tại Nga (một trong những nước tiêu thụ Chè Thái Nguyên lớn trên thế giới) với mức tiêu thụ trung bình khoảng hơn 1kg Chè Thái Nguyên/người/năm. Trong giai đoạn 2009-2010, nhập khẩu Chè Thái Nguyên đen của Nga tăng từ 223600 tấn lên 315200 tấn, mức tăng trung bình hàng năm là 3%. Tuy nhiên, mức tiêu thụ Chè Thái Nguyên đen (loại Chè Thái Nguyên chiếm gần 80% mức tiêu thụ hàng năm) có xu hướng suy giảm. Tỷ lệ Chè Thái Nguyên xanh, Chè Thái Nguyên hoa quả, Chè Thái Nguyên làm từ các loại cây thảo mộc có xu hướng gia tăng. Các thị trường khác như Ai Cập, Iran, Iraq nhu cầu tiêu dùng Chè Thái Nguyên cũng tăng. Như vậy, có thể thấy nhu cầu tiêu dùng Chè Thái Nguyên tại các nước phát triển đang chuyển dần từ các sản phẩm Chè Thái Nguyên thông thường sang các sản phẩm Chè Thái Nguyên uống liền và Chè Thái Nguyên chế biến đặc biệt trong khi tại các nước Tây Á và châu Á vẫn thích dùng các sản phẩm Chè Thái Nguyên truyền thống.[13]

Theo nguồn tin Reuters, sản lượng Chè Thái Nguyên đen toàn cầu đã tăng 6,27% trong năm 2010 so với năm 2009. Tổng sản lượng Chè Thái Nguyên đen thế giới năm qua đạt 1925,48 triệu kg so với 1811,91 triệu kg của năm 2009. Sản lượng tăng nhiều nhất lên đến 84,81 triệu kg tại Kenya, đạt 329,38 triệu kg. SriLanka tăng 38,25 triệu kg, đạt 329,38 triệu kg. Tuy nhiên, tại Ấn Độ quốc gia sản xuất Chè Thái Nguyên đen lớn nhất thế giới, sản lượng giảm xuống còn 96,64 triệu kg. Indonesia giảm 2,30 triệu kg còn 72,20 triệu kg, Malawi giảm 1 triệu kg còn 51,60 triệu kg và Bangladesh giảm nhẹ 0,80 triệu kg xuống còn 59,20 triệu kg.[12]

2.2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ THÁI NGUYÊN Ở VIỆT NAM

Năm 2009, kim ngạch sản xuất tại Chè Thái Nguyên của Việt Nam tăng khoảng 40 triệu USD so với năm trước đó, đạt 117 ngàn tấn nhờ khối lượng sản xuất tại tăng. Đây là một trong số ít những ngành giữ được phong độ sản xuất tại trong bối cảnh kinh tế toàn cầu sa sút. Việt Nam hiện có 270 doanh nghiệp làm Chè Thái Nguyên, 75% lượng Chè Thái Nguyên khô làm ra hàng năm được sản xuất tại sang 110 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới và Việt Nam hiện đứng thứ 5 thế giới về sản lượng cũng như kim ngạch sản xuất tại Chè Thái Nguyên.[10],[14]

Theo số liệu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, năm 2009 diện tích trồng Chè Thái Nguyên của Việt Nam đạt 131,5 nghìn ha, tăng 1900 ha so với diện tích năm 2007. Năng suất trồng Chè Thái Nguyên năm 2009 ước đạt 6,5 tấn búp tươi/ha, tăng so với mức 5,9 tấn/ha của năm 2007.[8]

Tại hội thảo khoa học biện pháp nâng cao chất lượng Chè Thái Nguyên tổ chức tại TP Bảo Lộc vào sáng nay 26/12. Hiệp hội Chè Thái Nguyên Việt nam cho biết sản lượng Chè Thái Nguyên qua chế biến năm 2009 khoảng 115 nghìn tấn, kim ngạch sản xuất tại trên 178 triệu USD. Tính đến tháng 11 năm 2010, tổng lượng Chè Thái Nguyên sản xuất tại ước đạt 122 nghìn tấn, kim ngạch đạt 180 triệu USD, tăng khoảng 10% so với cùng kỳ. Hiện nước ta là nước có sản lượng Chè Thái Nguyên đứng thứ 5 thế giới và sản xuất tại ra khoảng 110 nước. Ba thị trường lớn là Pakixtan, Đài Loan và Nga. Trong 10 năm qua, ngành Chè Thái Nguyên đã có sự tăng trưởng đáng kể cả về diện tích, năng suất và sản lượng.[10],[14]

Năm 2010, diện tích Chè Thái Nguyên cả nước đạt gần 130 ngàn ha trong đó trên 117 ngàn ha cho thu hoạch với năng suất bình quân 73 tạ Chè Thái Nguyên búp tươi/ha. So với năm 2000, diện tích Chè Thái Nguyên tăng 45,4%, năng suất tăng 74,6%. Năm 2011, mặc dù diện tích trồng Chè Thái Nguyên cả nước giảm 2,8% so với năm 2010 (chủ yếu giống Chè Thái Nguyên cũ, Chè Thái Nguyên hạt) song diện tích cho thu hoạch tăng 1,4% nên sản lượng tăng 6,5%, đạt 888,6 ngàn tấn. Việc áp dụng KHCN có tác động đáng kể đến việc cải tạo các giống Chè Thái Nguyên cũ, cải thiện năng suất, chất lượng bước đầu áp dụng có hiệu quả SX VietGAP tại một số địa phương. Cơ cấu Chè Thái Nguyên giống mới (giâm cành) đã chiếm trên 52% diện tích và dần thay thế các giống cũ lạc hậu, năng suất thấp. Trong đó, giống LDP1 chiếm 13%, LDP2 chiếm 14%; PH1 chiếm 10%... Việc tiêu thụ, sản xuất tại có nhiều thuận lợi. [11]

Theo mục tiêu đặt ra của Bộ NN&PTNT, trong vòng 5 năm tới ngành Chè Thái Nguyên phải duy trì được diện tích ổn định ở mức 130000ha, tăng trưởng sản lượng đạt 6%/năm, kim ngạch sản xuất tại tăng ít nhất 2 lần so với hiện nay. Kế hoạch năm 2012, sản xuất tại Chè Thái Nguyên đạt 135000 tấn giá trị 220 triệu USD. Đến năm 2015, sản lượng Chè Thái Nguyên búp tươi đạt 1,2 triệu tấn, sản lượng Chè Thái Nguyên búp khô đạt 260000 tấn, trong đó sản xuất tại 200000 tấn, đạt kim ngạch sản xuất tại 440 triệu USD, giá sản xuất tại bằng với giá bình quân của thế giới (2.200 USD/tấn).[11]

2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ THÁI NGUYÊN XANH

Chè Thái Nguyên xanh là loại Chè Thái Nguyên có hương, vị nồng hậu, màu nước xanh tươi hoặc xanh vàng, hương thơm tự nhiên mùi cốm, mật ong, cỏ non. Trong quá trình chế biến, ngay từ giai đoạn đầu tiên, hoạt tính của enzim bị đình chỉ hoàn toàn dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Do đó những biến đổi hóa học xảy ra trong Chè Thái Nguyên chỉ có tác dụng của nhiệt và ẩm. Chè Thái Nguyên xanh được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, một số nước khác chỉ sản xuất ít. Nước ta có một vùng sản xuất Chè Thái Nguyên đặc sản như: Chè Thái Nguyên ở Tân Cương, Trại Cài, La Bằng,… Với các Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên sản xuất Chè Thái Nguyên xanh phục vụ tiêu dùng trong nước và sản xuất tại. Như vậy, nước ta không chỉ sản xuất Chè Thái Nguyên xanh phục vụ trong nước mà còn phục vụ cho sản xuất tại. Ngoài ra Chè Thái Nguyên xanh khô còn là nguyên liệu để sản xuất các loại Chè Thái Nguyên hương, Chè Thái Nguyên hoa có giá trị. Có rất nhiều phương pháp chế biến Chè Thái Nguyên xanh khác nhau, song về kỹ thuật cơ bản đều có chung quy trình sản xuất sau:

2.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất Chè Thái Nguyên xanh.[4]

2.3.1 NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu chế biến Chè Thái Nguyên xanh là những búp tươi 1 tôm 2, 3 lá non có hàm lượng tanin thấp, protein cao, màu lá xanh thẫm dày.[4] Ngoài ra, búp lá Chè Thái Nguyên nhỏ thích hợp cho sản xuất Chè Thái Nguyên xanh, búp lá Chè Thái Nguyên to thích hợp cho chế biến Chè Thái Nguyên đen. Lá xanh có hàm lượng chất diệp lục nhiều, tanin ít, thích hợp cho chế biến Chè Thái Nguyên xanh. Nguyên liệu Chè Thái Nguyên gồm các búp không đồng đều thì rất khó chế biến. Giống Chè Thái Nguyên cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng Trà Thái Nguyên thành phẩm.[1] Nguyên liệu có hàm lượng tanin lớn sản phẩm có vị đắng chát thích hợp cho sản xuất Chè Thái Nguyên đen. Hàm lượng protein cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất Chè Thái Nguyên xanh. Trong quá trình chế biến protein kết hợp với tanin tạo chất không tan. Phản ứng này có tác dụng điều vị cho sản phẩm. Do vậy, việc lựa chọn nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng để thu được sản phẩm Chè Thái Nguyên có chất lượng cao. Trong năm người ta thường tiến hành chế biến Chè Thái Nguyên xanh vào thời điểm đầu và cuối năm. Do vào thời điểm này cường độ chiếu sáng là thấp nhất do đó hàm lượng tanin là thấp nhất.[3]

Phẩm chất búp Chè Thái Nguyên cũng phụ thuộc vào chế độ hái. Nếu hái quá già thì phẩm chất búp Chè Thái Nguyên giảm dẫn đến chất lượng Chè Thái Nguyên thành phẩm giảm. Ở các bộ phận non thì hàm lượng tanin, chất hòa tan và nước đều cao hơn so với các bộ phận đã già.

Bảng 2.1 Hàm lượng các chất có trong lá Chè Thái Nguyên[1]

Các chất trong lá Chè Thái Nguyên	Tôm Chè Thái Nguyên	Lá 1	Lá 2	Lá3	Lá 4	Lá 5
Hàm lượng nước (%)	77,40	76,60	77,70	79,00	72,30	65,00
Hàm lượng tanin (%CK)	28,50	29,00	29,12	28,20	25,00	16,00
Hàm lượng chất hòa tan (%CK)	42,11	42,51	42,93	40,53	37,00	29,00

Hái lá non khi chế biến sẽ thu được các cánh Chè Thái Nguyên xoăn đẹp, cánh nhỏ, ít bị nát, chất lượng Chè Thái Nguyên thành phẩm tốt. Tùy theo công nghệ chế biến Chè Thái Nguyên mà người ta quyết định hái lá non hay hái lá già. Muốn chế biến Chè Thái Nguyên đặc sản thì hái 1 tôm hoặc 1 tôm 1 lá, muốn chế biến Chè Thái Nguyên tốt thì hái 1 tôm 2 lá, muốn chế biến Chè Thái Nguyên khá thì hái 1 tôm 2, 3 lá, chế biến Chè Thái Nguyên trung bình thì hái 1 tôm 3, 4 lá non.[1] Hiện nay nước ta đang trồng các giống Chè Thái Nguyên sau:

Giống trung du chiếm 60% diện tích Chè Thái Nguyên cả nước, lá có màu xanh đậm, hàm lượng tanin trên 26,3%; chất hòa tan 51,4%. Giống này thích hợp cho sản xuất Chè Thái Nguyên xanh và Chè Thái Nguyên đen.[1]

Giống Chè Thái Nguyên Shan phát triển chủ yếu ở các vùng núi cao phía bắc và Tây Nguyên. Có đặc điểm là búp to, lá thuôn dài, xanh mềm. Hàm lượng tannin 27,1%; chất khô hòa tan 49,9%. Ngoài ra còn giống PH1, 1A, TRI777 cũng được nhân dân trồng bởi vì những giống này cho năng suất khá, giá thành sản phẩm cao. Trong búp Chè Thái Nguyên có chứa rất nhiều hợp chất hóa học khác nhau, chúng có vai trò rất quan trọng trong quá trình hình thành chất lượng Chè Thái Nguyên xanh thành phẩm.

Nước: Đối với cây Chè Thái Nguyên, nước có ý nghĩa quyết định về năng suất và chất lượng sản phẩm. Trong công nghệ chế biến Chè Thái Nguyên, nước là thành phần biến đổi nhiều nhất và liên tục trong các công đoạn héo, vò, lên men, sấy. Hàm lượng nước trong Chè Thái Nguyên phụ thuộc rất nhiều vào giống, mùa vụ, thời điểm thu hoạch, độ non già của nguyên liệu, giống, các bộ phận khác nhau trong cây Chè Thái Nguyên. Trong lá bánh tẻ, hàm lượng nước là 61-66%; trong thân và cành là 48-75%; trong rễ là 48-54%; trong tôm Chè Thái Nguyên là 73%; trong lá 1 là 73,3%; trong lá 2 là 73%; trong lá 3 là 72,7%; trong lá 4 là 71,2%; trong lá 5 là 67,2%; trong cuống non là 83,7%; trong cuống già là 76,3%.[1]

Tanin: Tanin trong Chè Thái Nguyên còn có tên gọi là teotanin là một chất chát. Đó là một hỗn hợp phức tạp của nhiều hợp chất có đặc tính polyphenol. Tanin có vị chát làm se đầu lưỡi, chúng có thể bị enzim oxy hóa thành các chất có màu đỏ nâu. Tác dụng của tanin được thể hiện như sau: Điều tiết các quá trình oxy hóa khử trong cây Chè Thái Nguyên. Nâng cao tính chống chịu của cây Chè Thái Nguyên đối với sâu bệnh.[1] Ngoài ra tanin Chè Thái Nguyên có tác dụng kháng trùng và sát trùng, bình thường hóa hoạt động của hệ vi khuẩn có ích trong ruột, ngăn ngừa quá trình thối rữa, sinh hơi và những rối loạn khác làm cản trở hoạt động của ruột. Tuy nhiên, tanin gây dãn mạch nhưng lại có tác dụng cầm máu nhẹ, ngăn ngừa sự chảy máu mao quản, được dùng trong việc điều trị các trường hợp ngộ độc do alkaloid.[6] Hàm lượng tanin trung bình trong nguyên liệu khoảng 25-30% chất khô và hàm lượng này thay đổi theo nhiều yếu tố như giống, mùa vụ, thời điểm thu hoạch, cường độ chiếu sáng, cách chăm bón, phương pháp chế biến.[2]

Dầu thơm: Đó là hỗn hợp các chất bay hơi có mặt trong tế bào của cây Chè Thái Nguyên. Nó được hình thành trong quá trình sinh trưởng phát triển và quá trình chế biến Chè Thái Nguyên. Hương thơm của Chè Thái Nguyên được hình thành là do dầu thơm có sẵn trong búp Chè Thái Nguyên, các hợp chất có hương do quá trình chuyển hóa của catesin và axitamin, sản phẩm của sự caramen hóa trong quá trình chế biến Chè Thái Nguyên. Dầu thơm gồm những thành phần có cấu tạo phức tạp. Hàm lượng dầu thơm trong Chè Thái Nguyên rất nhỏ chỉ khoảng 0,02-0,03%. Trong quá trình chế biến tinh dầu bị mất đi tới 70-80%. Hương thơm của Chè Thái Nguyên xanh được tạo ra bởi các chất lilanol, giegianiol, xitrannelol. Bên cạnh đó, quá trình caramen hóa đường dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo thành các chất purpuran có mùi thơm ngọt của mật ong tạo nên cảm giác ngọt hậu trong miệng sau khi thưởng thức trà.[1]

Protein: Các hợp chất protein chứa khoảng 25-30% chất khô. Hàm lượng N chiếm khoảng 4-5% thành phần các chất có trong lá Chè Thái Nguyên. Trong quá trình chế biến Chè Thái Nguyên đen, protein kết hợp với các axitamin tạo thành chất không hòa tan gây trở ngại trong quá trình lên men. Trong công nghệ chế biến Chè Thái Nguyên xanh protein có tác dụng điều hòa vị. Hàm lượng protein trong Chè Thái Nguyên cao thì Chè Thái Nguyên dễ vò xoăn ngoại hình khô đẹp. Axitamin trong Chè Thái Nguyên có tác dụng nâng cao chất lượng Chè Thái Nguyên xanh về hương vị và màu sắc nước tạo cho Chè Thái Nguyên xanh có hương thơm và ngọt hậu vị. Các axitamin quan trọng trong Chè Thái Nguyên theanin, glutamic và axit asparagic. Các axitamin này có tác dụng sinh lí tốt đối với con người. Ngoài ra, xistein và methionin tham gia vào sự hình thành của hương thơm Trà Thái Nguyên. Hàm lượng albumin trong Chè Thái Nguyên rất thấp nhưng sau chế biến hàm lượng này tăng khoảng 10%. Hàm lượng protein trong Chè Thái Nguyên thay đổi theo mùa vụ, lá non có hàm lượng protein nhiều hơn lá già.[1]

Vitamin: Là một nhóm các hợp chất hữu cơ có trọng lượng phân tử nhỏ có bản chất lí hóa học rất khác nhau và đều có hoạt tính sinh học cao ở liều lượng nhỏ nhưng lại tối cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển bình thường của cơ thể sống. Trong lá Chè Thái Nguyên tươi có 2 nhóm vitamin: nhóm tan trong chất béo và nhóm tan trong nước. Trong Chè Thái Nguyên có nhiều loại vitamin như A, D, E, K, F, …Trong quá trình chế biến, hàm lượng vitamin C bị phá hủy nhiều nhưng hàm lượng vitamin này trong Chè Thái Nguyên xanh nhiều gấp 10 lần trong Chè Thái Nguyên đen.[1]

Enzim: Enzim giữ vai trò rất quan trọng trong sinh trưởng và phát triển của cây Chè Thái Nguyên. Trong búp Chè Thái Nguyên non có 2 nhóm enzim oxy hóa khử và enzim thủy phân. Enzim có tác dụng xúc tác trong quá trình chế biến Chè Thái Nguyên.[1]

Alcaloit: là hợp chất không màu,vị đắng, ít hòa tan trong nước, có tác dụng kích thích đầu lưỡi.Trong lá Chè Thái Nguyên có chứa các loại ancaloit như: Xantin, teofilin, cafein,…Tác động sinh lí của ancaloit là kích thích vỏ đại não của hệ thần kinh trung ương, làm cho tinh thần tỉnh táo, kích thích cơ năng hoạt động, giảm mệt mỏi, kích thích thận, lợi tiểu… Hàm lượng cafein thay đổi theo giống, bộ phận cây Chè Thái Nguyên, thời vụ, kỹ thuật canh tác. Cafein biến đổi rất ít trong quá trình chế biến. Tuy nhiên, khi cafein liên kết với tanin tạo thành tanatcafein có vị dễ chịu, mùi thơm. [1] Hàm lượng cafein trong lá Chè Thái Nguyên là từ 2-5% chất khô.[4]

Chlorophin: Chiếm tỷ lệ thấp 0,24-0,85% hàm lượng chất khô. Hàm lượng này thay đổi theo độ non già của nguyên liệu. Trong quá trình chế biến thì chlorophin bị giảm nhiều. Chúng bị phân hủy và bị biến đổi dưới tác dụng của enzim và nhiệt độ cao vì vậy Chè Thái Nguyên thành phẩm sẽ chuyển từ màu xanh của Chè Thái Nguyên nguyên liệu sang màu đen của Chè Thái Nguyên thành phẩm. Trong Chè Thái Nguyên thành phẩm, hàm lượng chlorophin cao sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng như Chè Thái Nguyên có mùi hăng, vị ngái.[6]

Gluxit: Gluxit trong cây Chè Thái Nguyên có các loại đường đơn và đường phức tạp. Trong cây Chè Thái Nguyên có rất ít các loại đường hòa tan, phần lớn là các đường không hòa tan. Đường không hòa tan trong Chè Thái Nguyên có giá trị rất lớn trong việc điều hòa vị Chè Thái Nguyên và tham gia vào quá trình caramen hóa dưới tác dụng của nhiệt độ để tạo thành hương thơm vị ngọt của sản phẩm Chè Thái Nguyên, hàm lượng đường tăng lên theo tuổi trong lá Chè Thái Nguyên có từ 1,63- 4,33% đường.[1]

Chất hòa tan: Là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng Chè Thái Nguyên nguyên liệu cũng như Chè Thái Nguyên thành phẩm. Nó là hỗn hợp các chất có khả năng hòa tan vào trong nước. Trong nguyên liệu, hàm lượng này chiếm khoảng 35-43% hàm lượng chất khô. Hàm lượng này thay đổi phụ thuộc vào độ non già của nguyên liệu, thời điểm thu hoạch.[6]

Tro: Trong tro của lá Chè Thái Nguyên có tới 30 nguyên tố hóa học. Trong đó nhiều nhất là các nguyên tố K, Ca, P, …Tro trong lá Chè Thái Nguyên được được phân thành 2 nhóm hòa tan và không hòa tan trong nước. Chè Thái Nguyên có chất lượng tốt thì ít tro. Chè Thái Nguyên đặc sản có tỷ lệ tro trong chất khô là 4,79%; Chè Thái Nguyên loại 1 có 5,33%; Chè Thái Nguyên loại 2 có 5,68%; Chè Thái Nguyên loại 3 có tỷ lệ tro trong chất khô là 5,98%.[1]

Pectin: Trong lá Chè Thái Nguyên, tươi hàm lượng pectin khoảng 2-3% chất khô, lá càng non thì hàm lượng pectin càng cao[6]. Pectin trong Chè Thái Nguyên là một chất keo vô định hình cho sản phẩm. Nếu nguyên liệu có hàm lượng pectin thấp thì khả năng định hình kém và ngược lại. Ngoài ra nó còn tạo cho sản phẩm có vị ngọt dịu, tạo độ sánh cho nước pha, có khả năng tham gia tạo hương thơm cho Chè Thái Nguyên. Tuy nhiên, pectin là chất hút ẩm mạnh nên dễ hút ẩm gây khó khăn trong quá trình bảo quản sản phẩm Chè Thái Nguyên.[3]

Tiêu chuẩn kỹ thuật thu hái cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng nguyên liệu và Chè Thái Nguyên thành phẩm. Nguyên liệu sau thu hái nếu chưa được chế biến ngay thì cần bảo quản bằng các biện pháp thích hợp như: Bảo quản lạnh, bảo quản thoáng gió bị động hoặc tích cực. Ở nước ta, chất lượng Chè Thái Nguyên nguyên liệu được đánh giá theo tỷ lệ lá già bánh tẻ và được chia làm 4 mức sau:

Từ 0-10% lá bánh tẻ nguyên liệu thuộc loại A.

Từ 11-20% lá bánh tẻ nguyên liệu thuộc loại B.

Từ 21-30% lá bánh tẻ nguyên liệu thuộc loại C.

Từ 31-45% lá bánh tẻ nguyên liệu thuộc loại D. [6]

2.3.2 DIỆT MEN

2.3.2.1 Mục đích và yêu cầu

Mục đích: Đây là khâu đặc biệt quan trọng trong chế biến Chè Thái Nguyên xanh mức độ diệt men càng triệt để thì chất lượng Chè Thái Nguyên thành phẩm càng cao. Nhằm tiêu diệt enzim có trong nguyên liệu tránh các quá trình biến đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình chế biến ảnh hưởng xấu tới các tính chất đặc trưng của sản phẩm Chè Thái Nguyên xanh[2].

Yêu cầu: Quá trình diệt men được tiến hành theo các phương pháp khác nhau nhưng phải đảm bảo giảm được độ ẩm của ngyên liệu xuống còn 59-63%, lá Chè Thái Nguyên màu vàng sáng, không bị cháy xém, không úa đỏ, lá Chè Thái Nguyên "chín" đều, mềm mùi hăng giảm, xuất hiện mùi cốm, nắm Chè Thái Nguyên khi bỏ ra không bị bung. Ngoài ra, khối Chè Thái Nguyên sau diệt men phải đồng đều, cuộng lá Chè Thái Nguyên không bị đỏ, cuống Chè Thái Nguyên mềm dẻo và dính, có màu xanh vàng khi sao hoặc có màu thẫm khi hấp chần. [4] Công đoạn diệt men là công đoạn rất quan trọng có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng Chè Thái Nguyên. Nếu diệt men triệt để nước Chè Thái Nguyên có màu xanh tươi hoặc xanh vàng. Nếu diệt men không tốt nước Chè Thái Nguyên thường có màu đỏ.

2.3.2.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình diệt men

Vật lý: Lá Chè Thái Nguyên tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát. Khi diệt men lá Chè Thái Nguyên sẽ trở nên dai hơn và có độ bền cơ học cao hơn.

Hóa lý: Dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần ẩm trong Chè Thái Nguyên sẽ bay hơi. Bên cạnh sự bay hơi ẩm của Chè Thái Nguyên là sự bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi khác đặc biệt là tinh dầu. Quá trình này sẽ khử mùi hăng của lá Chè Thái Nguyên tươi. Mức độ bay hơi phụ thuộc vào phương pháp diệt men và cường độ gia nhiệt.

Hóa sinh: Biến đổi quan trọng nhất trong quá trình diệt men là sự vô hoạt của các enzyme. Dưới tác dụng của nhiệt độ, các enzyme bị vô hoạt hoàn toàn. Nếu enzyme không bị ức chế hoàn toàn, polyphenol sẽ bị biến đổi trong các quá trình tiếp theo và làm giảm chất lượng của trà xanh.

Sinh học: Dưới tác dụng của nhiệt độ, các quá trình trao đổi chất bên trong các tế bào của lá Chè Thái Nguyên cũng bị đình chỉ (do hầu hết các enzyme đã bị đình chỉ). Ngoài ra nhiệt độ cũng làm ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật.

Trong quá trình diệt men, dưới tác dụng của nhiệt độ, các thành phần tạo ra mùi hăng của lá Chè Thái Nguyên tươi sẽ bay hơi, làm giảm mùi hăng của trà, tăng chất lượng cảm quan cho thành phẩm.[7]

2.3.2.3 Các phương pháp diệt men

Diệt men bằng hơi nước nóng (hấp Chè Thái Nguyên)

Hấp Chè Thái Nguyên là lợi dụng sức nóng của hơi nước ở áp suất thường hoặc áp suất cao để diệt men. Thường được tiến hành trong các máy hấp chuyên dùng, hơi nước lấy từ nồi hơi có áp suất 5-6atm ở nhiệt độ 115-116^oC. Trong điều kiện này trong một phút enzim ngừng hoạt động sau đến hai ba phút thì enzim này bị tiêu diệt hoàn toàn. Sau khi diệt men Chè Thái Nguyên được làm nguội nhanh bằng không khí mát.

Ưu điểm: thời gian diệt men nhanh, triệt để, nước pha đẹp đặc trưng, nước pha có màu trong xanh. Tuy nhiên, hơi nước có thể ngưng tụ trên bề mặt lá. Đôi khi có thể làm chín Chè Thái Nguyên. Vì vậy phải tiến hành sấy sơ bộ trước khi tiến hành mang vò trong một số trường hợp nước pha có thể bị đục do có các tế bào lá bị tách ra trong khi vò tan trong nước và trở thành huyền phù gây đục, hương thơm Chè Thái Nguyên kém.[3]

Diệt men bằng phương pháp sao

Sao diệt men là lợi dụng sức nóng của chảo sao hay máy sao kiểu thùng quay đã được đốt nóng để tiêu diệt các loại men có trong lá Chè Thái Nguyên và làm cho Trà Xanh Thái Nguyên trở nên mềm dẻo chuẩn bị cho giai đoạn vò. Thường dùng chảo hoặc thiết bị thùng quay đưa nhiệt độ thành thiết bị lên 260-280^oC rồi cho Chè Thái Nguyên vào. Trong quá trình hoạt động Chè Thái Nguyên liên tục được đảo đều. Ở điều kiện này, sau 4 phút thì enzim ngừng hoạt động, sau 6-8 phút thì enzim này bị tiêu diệt hoàn toàn. Chè Thái Nguyên sau khi ra khỏi chảo sao sẽ được làm nguội nhanh bằng quạt hoặc được rải mỏng trên sàn. Trong thực tế thời gian diệt men còn kéo dài đến 10 phút do có kết hợp làm giảm thủy phần của Chè Thái Nguyên đến thủy phần của Chè Thái Nguyên vò. Diệt men song phải tiến hành làm nguội nhanh

Ưu điểm: Đơn giản, dễ thực hiện, có thể rút ngắn được quá trình chế biến Chè Thái Nguyên thành phẩm do không phải thực hiện quá trình sấy sơ bộ. Một số cấu tử tinh dầu có mùi hăng xanh, hăng ngái bị bay hơi ở quá trình này. Ngoài ra Chè Thái Nguyên được ra nhiệt lên có hương vị tốt, làm bốc hơi một phần nước. Biện pháp này thích hợp cho chế biến Chè Thái Nguyên xanh có chất lượng cao.

Nhược điểm: Đôi khi nước pha có thể bị ”đỏ” do thời gian diệt men tương đối dài, năng suất thấp. Nếu không khống chế nhiệt độ và thời gian diệt men đúng mức thì Chè Thái Nguyên dễ bị hấp vàng, màu sắc không xanh tươi, hoặc có thể bị cháy. Năng suất trung bình, khó cơ giới hóa dây truyền.

Yêu cầu của phương pháp sao diệt men: Men có trong Chè Thái Nguyên bị tiêu diệt hoàn toàn nhưng không để cho lá Chè Thái Nguyên bị đỏ. Trọng lượng Chè Thái Nguyên giảm đi 20-30% do lượng nước bốc hơi. Lá Chè Thái Nguyên cong lại, mềm dẻo, cẫng non gập lại nhưng không gãy. Chè Thái Nguyên có mùi xanh tươi thơm nhẹ.

Chần Chè Thái Nguyên

Cho Chè Thái Nguyên vào nước sôi đảo đều trong một phút sau đó vớt ra để ráo, ép nước đến thủy phần xác định của giai đoạn vò.

Ưu điểm của phương pháp này là diệt men nhanh triệt để, phù hợp với Chè Thái Nguyên búp to, cuộng mập thủy phần cao, giảm bớt vị đắng cho các giống Chè Thái Nguyên có hàm lượng chất gây đắng cao, màu nước xanh tươi đẹp. Tuy nhiên, vị nhạt nếu ta sử dụng phương pháp ép và năng suất thấp.

2.3.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình diệt men

Nhiệt độ và thời gian diệt men: Nhiệt độ thành thiết bị quá cao Chè Thái Nguyên tiếp xúc với thành thiết bị chè dễ bị cháy và sao không đều (do nhiệt độ của khối nguyên liệu chè tăng lên quá đột ngột). Nhiệt độ sao Chè Thái Nguyên thấp, Chè Thái Nguyên sau khi sao sẽ có nước pha màu đỏ dẫn đến chất lượng thành phẩm thấp.

Lượng nguyên liệu cho thiết bị: Lượng nguyên liệu cho vào thiết bị nếu ít so với dung tích thiết bị thì dễ bị cháy. Ngược lại, nếu lượng nguyên liệu quá nhiều so với dung tích thiết bị thì chè dễ bị diệt men không đều.

2.3.3 VÒ CHÈ THÁI NGUYÊN

2.3.3.1 Mục đích và yêu cầu

Mục đích: Phá vỡ một tỷ lệ nhất định tế bào lá, nhờ đó khi pha trà bằng nước sôi các chất hòa tan được tiết ra dễ dàng nhưng được tiết ra dần dần cho phù hợp với tập quán pha trà của người sử dụng, làm cho cánh Chè Thái Nguyên xoăn lại, giảm thể tích, tạo hình dáng cho cánh Chè Thái Nguyên.

Yêu cầu: Chè Thái Nguyên không được nát vụn, cánh xoăn, độ dập trung bình đạt từ 40-42%. Tỷ lệ vụn nát của Chè Thái Nguyên dưới 7%.[2]

2.3.3.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình vò

Vật lý: Trong quá trình vò Chè Thái Nguyên, dưới tác dụng của lực cơ học, thành tế bào sẽ bị phá vỡ, dịch bào sẽ thoát ra bề mặt của lá Chè Thái Nguyên làm tăng khả năng kết dính. Lá Chè Thái Nguyên bị vò sẽ thay đổi về tỉ trọng, thể tích, kích thước, khối lượng. Sau mỗi lần vò, Chè Thái Nguyên được tiến hành phân loại để tách từng phần búp Chè Thái Nguyên theo độ non già của nguyên liệu.

Hóa học, hóa sinh: Khi polyphenol và chlorophyl thoát ra ngoài mặt lá và tiếp xúc với oxi không khí, các phản ứng oxi hóa sẽ tiếp tục. Mức độ oxi hóa phụ thuộc vào hoạt lực của enzyme oxi hóa còn sót lại trong nguyên liệu sau quá trình chế biến.[7]

2.3.3.3 Phương pháp thực hiện

Vò Chè Thái Nguyên xanh thuận lợi hơn vò Chè Thái Nguyên đen do Chè Thái Nguyên đã được đem đi diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nên các chất có tính keo dính có trong Chè Thái Nguyên được hoạt hóa giúp cho lá Chè Thái Nguyên dễ xoăn và ít bị gãy vụn, nên thời gian vò ít hơn so với vò Chè Thái Nguyên đen.

Khi vò Chè Thái Nguyên xanh phải nắm vững nguyên tắc “Chè Thái Nguyên non vò lạnh, Chè Thái Nguyên già vò nóng”. Chè Thái Nguyên sau khi làm nguội thì mới được vò. Chè Thái Nguyên già có thể mang đi vò ngay vì Chè Thái Nguyên già có mùi hăng xanh rất mạnh, nên phải vò nóng để làm mất mùi hăng. Theo M. salisvili, vò Chè Thái Nguyên xanh nhiều sẽ làm giảm chất lượng vì sẽ đẩy mạnh quá trình oxy hóa và làm cho Chè Thái Nguyên vụn nát, bị mất nhiều chất hòa tan, vị Chè Thái Nguyên nhạt, không có lợi cho sản xuất Chè Thái Nguyên xanh. Trong điều kiện nguyên liệu ở nước ta cho thấy rằng nên khống chế độ dập tế bào khi vò như sau:

Đối với Chè Thái Nguyên loại A thì độ dập tế bào là 45-48%.

Đối với Chè Thái Nguyên loại B thì độ dập tế bào là 48-54%.

Đối với Chè Thái Nguyên loại C thì độ dập tế bào là 40-42%.[4]

Vò thủ công

Vò Chè Thái Nguyên bằng tay hoặc cho Chè Thái Nguyên vào bao đặt lên bàn có nhiều gờ nghiêng. Thời gian vò Chè Thái Nguyên 20-30 phút tùy theo lượng Chè Thái Nguyên đem vò.

Vò bằng cối gỗ: quá trình vò sẽ được chia làm nhiều lần, mỗi lần khoảng 30-35 phút. Sau tháo Chè Thái Nguyên ra rũ tơi, làm nguội rồi vò lần 2,sau đó rũ tơi chờ làm khô. Tổng thời gian vò 1-1h10 phút.

Vò bằng máy

Ở các Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên trong quá trình vò được thực hiện trong máy vò Roler. Quá trình được chia làm 2 lần, thời gian vò tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu. Nguyên liệu loại A, B thời gian vò 75 phút: lần 1:40 phút, lần 2:35 phút; nguyên liệu C, D thời gian vò 85 phút lần 1:45 phút, lần 2:40 phút. Việc sàng tơi giữa các lần vò được tiến hành trong thời gian 7-10 phút kết hợp với việc phân riêng nguyên liệu nhỏ lọt sàng mang đi làm khô trước. Phần Chè Thái Nguyên không bị lọt sàng chưa đạt độ dập yêu cầu và còn soăn lỏng phải được vò lại ngay nếu để lâu quá trình oxy hóa xảy ra mạnh làm nước Chè Thái Nguyên bị đỏ, vị và hương của Chè Thái Nguyên thành phẩm sẽ kém.[3]

2.3.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình vò

Lượng chè héo đưa vào máy vò: Tùy thuộc vào thể tích của thùng vò, trong thực tế, lượng chè héo đưa vào thùng vò chiếm 75-85% thể tích của thùng vò. Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò quá nhiều thì việc vò chè sẽ không đều và tản nhiệt sẽ không tốt, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò quá ít thì năng suất máy vò sẽ giảm và áp lực vò được tạo ra do trọng lượng bản thân khối chè sẽ giảm nên khó làm cánh chè xoăn kết đẹp.

Tốc độ quay của mâm vò: Tốc độ quay của mâm vò có ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Tùy theo chất lượng chè đem vò và điều kiện của phòng vò mà khống chế tốc độ quay của mâm vò cho thích hợp. Nếu tốc độ quay của mâm vò quá lớn thì cánh chè dễ gãy vụn nhưng có ưu điểm là rút ngắn được thời gian vò và chất lượng của sản phẩm tốt hơn. Ngược lại, nếu tốc độ quay của mâm vò nhỏ thì có ưu điểm là các lá chè không bị đứt đoạn nhưng thời gian vò sẽ kéo dài, năng suất vò chè thấp, chè vò trong máy dễ phát nhiệt gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, nếu máy vò và phòng vò có hệ thống thông gió tốt, có thể dùng tốc độ vò nhỏ, ngược lại, phải tiến hành vò nhanh.

Thời gian vò: Nếu tốc độ vò lớn thì thời gian vò giảm. Tuy nhiên cần phải làm thế nào để quá trình vò chè đạt được những yêu cầu đề ra về độ dập tế bào, tỉ lệ vụn nát...Lá chè già thì cần thời gian vò lớn hơn lá chè non.

2.3.4 LÀM KHÔ CHÈ THÁI NGUYÊN

2.3.4.1 Mục đích và yêu cầu

Mục đích: Đưa Chè Thái Nguyên về độ ẩm an toàn cho quá trình bảo quản. Tạo sự chuyển hóa các chất trong lá Chè Thái Nguyên nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho Chè Thái Nguyên xanh và góp phần tạo hình cho cánh Chè Thái Nguyên.

Yêu cầu: Độ ẩm Chè Thái Nguyên còn lại khoảng 3 -5%. Cánh Chè Thái Nguyên xoăn chặt hương thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ như cao lửa hay khê khét.

2.3.4.2 Đặc điểm làm khô sản phẩm Trà Thái Nguyên xanh

Khác với làm khô Chè Thái Nguyên đen, làm khô Chè Thái Nguyên xanh là một quá trình chế biến nhiệt. Đối với sản xuất Chè Thái Nguyên xanh ngay từ đầu đã tiến hành diệt men. Do đó trong quá trình chế biến những biến đổi xảy ra để hình thành các tính chất đặc trưng cho Chè Thái Nguyên xanh chủ yếu là các biến đổi hóa học.

Vật lý: Khối lượng và tỉ trọng Chè Thái Nguyên sẽ giảm. Đồng thời, độ bền cơ học của Chè Thái Nguyên cũng giảm lá Chè Thái Nguyên dễ bị gẫy vụn.

Hóa lý: Bên cạnh sự bay hơi ẩm trong quá trình làm khô, còn có hiện tượng bay hơi của các chất dễ bay hơi khác, đặc biệt là các chất tạo hương.

Hóa học: Trong quá trình này các phản ứng tạo hương diễn ra mạnh nhất, chủ yếu là phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy các acid amin…[7]

2.3.4 Các phương pháp làm khô Chè Thái Nguyên

* Làm khô Chè Thái Nguyên xanh bằng phương pháp sấy

Có thể dùng máy sấy Chè Thái Nguyên đen để làm khô Chè Thái Nguyên xanh: Quá trình sấy được chia làm 2 lần

Lần 1: Nhiệt độ 85-90^oC; Thời gian: 15-20 phút. Độ ẩm của Chè Thái Nguyên giảm từ 65% xuống còn 18-20%

Sau khi sấy Chè Thái Nguyên lần một Chè Thái Nguyên được dải thành lớp dày ra sàn và để ủ trong thời gian 20-30 phút, sau lần sấy 1 độ ẩm Chè Thái Nguyên càng thấp thì thời gian ủ càng dài (độ ẩm 10-12% thì thời gian ủ cần 1-2 giờ) quá trình ủ giúp cho sự phân bố lại độ ẩm trong cánh Chè Thái Nguyên và là thời gian cần thiết nhất để các quá trình hóa học xảy ra tạo chất lượng cho Chè Thái Nguyên.

Lần 2: Nhiệt độ khoảng 80-85^oC; Thời gian: 15-20 phút. Sấy lần 2 nhằm làm giảm độ ẩm của Chè Thái Nguyên xuống độ ẩm an toàn 3-5% [3]

Làm khô bằng phương pháp sao

Chè Thái Nguyên vò được làm khô bằng cách sao khô trong chảo sao. Quá trình sao cũng chia làm 2 giai đoạn:

Giai đoạn1: Nhiệt độ khoảng 95-105^oC; Thời gian: 20phút đến 1giờ. Độ ẩm còn 18-20%.

Giai đoạn 2: Nhiệt độ 70^oC; Thời gian 2-3h; Độ ẩm còn khoảng 3-5%

Làm khô bằng phương pháp sao cho sản phẩm có hương vị rất tốt do thời gian chế biến nhiệt dài sự chuyển hóa các chất xảy ra mạnh, Chè Thái Nguyên xanh có vị chát dịu, hương thơm mạnh. Tuy nhiên, nước pha hay bị đỏ. Ngoài ra, sao khô có tác dụng làm cho Chè Thái Nguyên xoăn chặt và bóng, Chè Thái Nguyên khô có màu tro hoặc bạc, hương thơm của Chè Thái Nguyên được tăng cường, vị Chè Thái Nguyên đậm. Nhưng năng suất thấp, Chè Thái Nguyên vụn nhiều và màu nước không được xanh tươi.[2]

Sấy sao kết hợp

Đây là phương pháp làm khô Chè Thái Nguyên có nhiều ưu điểm vừa giảm thời gian so với phương pháp sao, vừa giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.

Quá trình sấy được chia làm 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Sấy đến độ ẩm 30-35%; Nhiệt độ: 120-140^oC, Thời gian

6-12 phút.

Giai đoạn 2: Sao lần 1 đến độ ẩm 18-20% trong thiết bị sao thùng quay. Nhiệt độ 110-115^oC; Thời gian 20-25 phút.

Giai đoạn 3: Sao lần 2 đến độ ẩm an toàn 3-5% thường tiến hành trong chảo sao. Nhiệt độ 90-100^oC; Thời gian 40-45 phút. [3]

Có rất nhiều phương pháp để làm khô Chè Thái Nguyên vò mỗi một phương pháp đều có ảnh hưởng nhất định đến chất lượng Chè Thái Nguyên xanh thành phẩm cũng như chế độ công nghệ và trang thiết bị sản xuất.

2.3.5 PHÂN LOẠI, ĐẤU TRỘN

Mục đích của giai đoạn này là tạo ra các loại Chè Thái Nguyên có kích thước và màu sắc, chất lượng đồng nhất đáp ứng các yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước. Chè Thái Nguyên bán thành phẩm được phân loại để loại bỏ bồm, vụn bằng sàng hoặc nhặt tay, có thể sử dụng máy sàng chuyên dùng. Bán thành phẩm Chè Thái Nguyên xanh được chia thành 3 loại sau:

Đầu Chè Thái Nguyên: Gồm những búp và cánh Chè Thái Nguyên chưa xoăn.

Cánh Chè Thái Nguyên: Gồm những búp Chè Thái Nguyên đã xoăn chặt, sợi Chè Thái Nguyên thẳng và bóng.

Chè Thái Nguyên vụn: Những Chè Thái Nguyên bị vụn nát trong quá trình chế biến. Riêng đầu Chè Thái Nguyên sau khi phân loại tiếp tục đưa vào sao khô để chỉnh lí thêm hình dáng để làm cho Chè Thái Nguyên xoăn chặt hơn. Có thể dùng máy sàng vòi hoặc máy rê phân cấp Việt Namlà có thể tiến hành phân loại được. Chè Thái Nguyên sau khi phân xong được đấu trộn từng loại theo tiêu chuẩn trước khi bao gói.

2.3.6 BAO GÓI SẢN PHẨM , THÀNH PHẨM VÀ BÁN RA THỊ TRƯỜNG TRÊN TOÀN QUỐC

Tùy theo thị hiếu của thị trường tiêu thụ mà Trà Thái Nguyên xanh được bao gói trong các bao bì cho phù hợp. Thường có hai loại bao gói là: Loại mềm và loại cứng, có thể là loại một lớp, hai lớp, hoặc có thể là ba lớp vật liệu khác nhau, có khả năng chống ẩm cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm [4].