Lịch sử ra đời quy trình sản xuất chè Thái Nguyên của HTX Trà Xanh Thái Nguyên
Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên sản xuất và chế biến sản phẩm trà Tân Cương tại xã Tân Cương là một xã thuộc thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên, Việt Nam. Phía bắc giáp huyện Đồng Hỷ và huyện Phú Lương, phía đông giáp thành phố Sông Công, phía tây giáp huyện Đại Từ, phía Nam giáp huyện Phổ Yên và huyện Phú Bình. Thành phố Thái Nguyên mang những nét chung của khí hậu vùng đông bắc Việt Nam, thuộc miền nhiệt đới gió mùa, có mùa đông lạnh giá, ít mưa, mùa hè nóng ẩm mưa nhiều, nhiệt độ trung bình năm khoảng 27ºC, lượng mưa trung bình khá lớn khoảng 1.500-2.250mm. Đây là điều kiện thuận lợi cho cây Chè Thái Nguyên phát triển. Việc phát triển cây Chè Thái Nguyên tại thành phố Thái Nguyên nói riêng và tỉnh Thái Nguyên nói chung đã giải quyết việc làm cho nhân dân lao động trong tỉnh, mặt khác còn có tác dụng phủ xanh đất trống, đồi trọc tăng thu nhập cho người dân.
Bảng 4.1 Kết quả sản xuất kinh doanh của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên, Chè Thái Nguyên sản xuất tại vùng Chè Tân Cương Thái Nguyên nổi tiếng.
Chỉ tiêu | ĐVT | 2017 | 2018 | 2019 | 2020 |
Nguyên liệu | Tấn | 3020 | 3228 | 3587 | 3825 |
Sản lượng Chè Thái Nguyên đen | Tấn | 10 | 15,7 | 18,3 | 50,1 |
Sản lượng Chè Thái Nguyên xanh | Tấn | 385 | 400 | 459 | 655 |
Doanh thu | Tỷ đồng | 7,783 | 8,756 | 10,458 | 15,789 |
(Nguồn kế toán)
Sản lượng Chè Thái Nguyên xanh của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên liên tục giảm trong các thời gian gần đây là do những biến động xấu trên thị trường Chè Thái Nguyên thế giới, nhu cầu tiêu thụ Chè Thái Nguyên xanh giảm ở một số nước, đặc biệt là sự cạnh tranh về nguồn nguyên liệu của các Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên trên địa bàn tỉnh.
Doanh thu của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên luôn có sự biến động, một phần là do biến động giá cả nguyên liệu luôn cao hơn so giá thu mua nguyên liệu ở các Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên trên địa bàn tỉnh. Vấn nạn “Chè Thái Nguyên bẩn” xảy ra đầu năm 2011 đã làm cho các doanh nghiệp cũng như người dân trên địa bàn tỉnh gặp rất nhiều khó khăn đặc biệt là vấn đề về giá Chè Thái Nguyên. Tuy nhiên, do làm tốt công tác tuyên truyền và quảng bá thương hiệu lên Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên vẫn đứng vững trước vấn nạn này, không những thế doanh thu Chè Thái Nguyên của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên còn tăng lên (so năm 2011 với 2020).
4.2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ THÁI NGUYÊN XANH TẠI HỢP TÁC XÃ TRÀ XANH THÁI NGUYÊN CHÈ THÁI NGUYÊN SẢN XUẤT TẠI TÂN CƯƠNG THÁI NGUYÊN
Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên sử dụng phương pháp chế biến Chè Thái Nguyên truyền thống kết hợp với công nghệ chế biến hiện đại.
Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất Chè Thái Nguyên xanh tại Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên Chè Thái Nguyên sản xuất tại Tân Cương Thái Nguyên
4.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu Chè Thái Nguyên khác nhau sẽ dẫn đến chất lượng Chè Thái Nguyên cũng khác nhau cả về ngoại hình, mầu sắc, mùi vị hương thơm. Do vậy để nâng cao chất lượng sản phẩm thì việc lựa chọn nguyên liệu là một khâu vô cùng quan trọng. Hiện nay nguồn nguyên liệu Chè Thái Nguyên chủ yếu của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên gồm các giống Chè Thái Nguyên sau:
Giống Chè Thái Nguyên trung du lá nhỏ: Cung cấp khoảng 80-85% nguyên liệu cho sản xuất. Đây là giống phù hợp với phần lớn diện tích đất đồi núi của tỉnh Thái Nguyên. Bởi vì giống Chè Thái Nguyên này đòi hỏi kỹ thuật canh tác không cao, chịu được đất xấu vùng trung du, chịu hạn tốt, chất lượng Chè Thái Nguyên khá. Tuy nhiên giống này cho năng suất thấp, khả năng chịu rét kém, sản phẩm khó đồng đều về chất lượng.
Các giống Chè Thái Nguyên khác: Cung cấp khoảng 15-20% nguyên liệu Chè Thái Nguyên cho sản xuất. Đây là các giống Chè Thái Nguyên cho năng suất cao, khả năng phát triển nhanh. Nhưng khả năng chịu hạn kém, đòi hỏi kỹ thuật canh tác cao. Các giống Chè Thái Nguyên này gồm có:
Trà Thái Nguyên TR777: Cho năng suất trung bình, chất lượng tốt, thích hợp cho sản xuất Chè Thái Nguyên xanh và Chè Thái Nguyên đen có chất lượng cao.
Chè Thái Nguyên Kim Tiên (Vân Tiên): Lá thuôn dài hoặc gần như thuôn dài. Mặt lá hơi lồi lõm. Đầu lá nhọn. Lá màu xanh sáng không bóng, mép lá gợn sóng, răng cưa mép lá nông. Khả năng bật búp mạnh. Búp mập màu xanh vàng sáng, có phủ lông tuyết.
Qua tìm hiểu thực tế tình hình sử dụng nguyên liệu của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên trong 3 tháng đầu năm 2012, chúng tôi thu được kết quả sau:
Bảng 4.2 Tình hình nguyên liệu được chế biến trong 3 tháng đầu năm 2012.
Tháng | Chất lượng nguyên liệu | Tổng (kg) | |||
A | B | C | D | ||
1 | 9207,8 | 17127,6 | 13102,9 | 8027,4 | 47465,7 |
2 | 5013,6 | 14298,5 | 10019,4 | 6027,1 | 35358,6 |
3 | 1025,1 | 4021,3 | 2022,6 | 1097,5 | 8166,5 |
Tổng | 15246,5 | 35447,4 | 25144,9 | 15152 | 90990,8 |
Tỷ lệ (%) | 16,76 | 38,96 | 27,63 | 16,65 |
|
(Nguồn kế toán Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên Chè Thái Nguyên sản xuất tại Tân Cương Thái Nguyên)
Qua bảng 4.2 chúng tôi nhận thấy rằng, nguyên liệu được sử dụng tại Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên chủ yếu là loại B (chiếm 38,96%); sau đó đến loại C (chiếm 27,63%); loại A và D chiếm 16,76% và 16,65% tương ứng. Từ đó có thể đánh giá rằng, nguyên liệu được sử dụng tại Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên có chất lượng khá tốt. Điều này có thể tạo ra sản phẩm có chất lượng cao sau này.
4.2.2 Vận chuyển và bảo quản
Qua tìm hiểu về tình hình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu chúng tôi thấy rằng, Chè Thái Nguyên được đựng trong các sọt lớn (12-15kg) và được vận chuyển bằng ô tô hoặc công nông đến nơi sản xuất. Chè Thái Nguyên về tới Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên được rải trên nền sạch với độ dày dưới 25cm và sử dụng quạt thông gió để làm giảm lượng nước trong khối Chè Thái Nguyên đồng thời tiến hành đảo rũ khối Chè Thái Nguyên. Thời tiết thuận lợi thì thời gian đảo rũ là 1,5-2 giờ/lần, với thời tiết không thuận lợi thì Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên tiến hành đảo rũ 1 giờ/lần. Theo Nguyễn Duy Thịnh (2004), phương pháp vận chuyển và bảo quản Chè Thái Nguyên như vậy là phù hợp vì sẽ tránh được tối đa việc dập náp, hư hỏng của nguyên liệu.
4.2.3 Héo sơ bộ
4.2.3.1 Mục đích
Một trong những khác biệt cơ bản trong công nghệ sản xuất Chè Thái Nguyên xanh của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên so với công nghệ chế biến truyền thống là có quá trình héo sơ bộ. Mục đích của công đoạn này là làm giảm đi một lượng ẩm nhất định, tạo điều kiện cho các phản ứng sinh hóa xảy, nhờ đó Chè Thái Nguyên có hương thơm tự nhiên và vị Chè Thái Nguyên đậm dịu.
4.2.3.2 Kĩ thuật héo sơ bộ
Chè Thái Nguyên được rải trên nền sạch, chiều dày của lớp Chè Thái Nguyên dưới 25cm cách 1,5-2 giờ thì tiến hành đảo rũ một lần, thời tiết không thuận lợi thì thời gian đảo rũ là 1giờ/lần. Đồng thời Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên sử dụng hệ thống quạt để làm héo nhanh hơn nhằm tránh hiện tượng ôi ngốt trong khối Chè Thái Nguyên, ngoài ra làm cho lượng nước trên bề mặt lá Chè Thái Nguyên thoát ra nhanh hơn. Trong quá trình làm héo yêu cầu công nhân phải đi giật lùi, hạn chế sự giẫm đạp và các tác động cơ học lên khối Chè Thái Nguyên. Thời gian héo kéo dài từ 4-5 giờ. Kết thúc giai đoạn héo, yêu cầu bề mặt lá Chè Thái Nguyên không còn nước, khi đó hàm lượng nước trong Chè Thái Nguyên còn khoảng 73-75% cánh Chè Thái Nguyên mềm dẻo. Trong quá trình sản xuất Chè Thái Nguyên, nếu hàm lượng nước trên bề mặt lá quá nhiều thời gian diệt men kéo dài dẫn đến chất lượng sản phẩm giảm cả về hương và vị. Đặc biệt, nước pha Chè Thái Nguyên có màu đỏ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của Chè Thái Nguyên.
Theo Nguyễn Duy Thịnh (2004), trong công nghệ sản xuất Chè Thái Nguyên xanh thì giai đoạn làm héo chỉ áp dụng với những loại nguyên liệu có búp to, lá dày hoặc khi gặp mưa, khi muốn giảm vị đắng của nguyên liệu. Phương pháp làm héo được dùng là phương pháp héo tự nhiên trong thời gian 6-8 giờ, cung cấp không khí mát và dùng tay đảo Chè Thái Nguyên. Như vậy, với giống Chè Thái Nguyên trung du búp nhỏ mà Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên sử dụng, việc héo này có thể có lợi về hương và vị, nhưng có thể ảnh hưởng xấu đến màu sắc của nước Chè Thái Nguyên pha sau này (khó giữ màu xanh vàng đặc trưng do có thể tỷ lệ nguyên liệu bị dập sẽ tăng lên trong quá trình này). Tuy vậy qua tìm hiểu, Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên phải áp dụng thêm công đoạn này một phần cũng là do mấy tháng đầu năm mưa nhiều lên nguyên liệu thường xuyên bị ướt khi đưa về Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên.
4.2.4 Xào Chè Thái Nguyên (diệt men)
4.2.4.1 Cấu tạo và nguyên lí hoạt động của thiết bị xào (diệt men) Chè Thái Nguyên
Thiết bị diệt men gồm có những bộ phận chính sau: Thùng diệt men, trục khuỷu và động cơ, bộ phận cấp nhiệt.
Các thông số kĩ thuật của máy xào diệt men: Thùng có chiều dài 4m, đường kính giữa thùng 0,7m, tốc độ quay của thiết bị 25-32 vòng/phút, năng suất 260-300kg Chè Thái Nguyên tươi/giờ. Động cơ có công suất 4kW, quạt gió có công suất 0,75kW. Thiết bị có 3 buồng đốt, ống khói của thiết bị cao 9m, có tủ điện điều khiển được lắp đặt riêng, nhằm điều khiển cho Chè Thái Nguyên vào, thiết bị có 3 động cơ nối liền với 3 khoang của máy. Năng suất của thiết bị 260-300kg Chè Thái Nguyên tươi/giờ
Thùng xào Chè Thái Nguyên là một thùng tròn hình trụ bên trong có gân xoắn để đảo Chè Thái Nguyên, thùng được nối với động cơ qua bộ phận điều tốc. Bầu lò được thiết kế chụp hút và ống khói đảm bảo các điều kiện vệ sinh. Khói, bụi không nhiễm vào Chè Thái Nguyên để làm tăng chất lượng của Chè Thái Nguyên thành phẩm. Điều chỉnh nhiệt độ nhờ quạt lò. Bao quanh thiết bị này là bệ lò được làm bằng xi măng chịu nhiệt.
4.2.4.2 Kỹ thuật xào diệt men
Trước khi cho Chè Thái Nguyên vào, công nhân sẽ đốt nóng thiết bị đến 260-280oC sau đó mới cho Chè Thái Nguyên vào. Thời gian xào Chè Thái Nguyên 2-3 phút tính từ khi cho Chè Thái Nguyên vào đến khi Chè Thái Nguyên ra khỏi máy. Thời gian diệt men nhanh hay chậm còn phụ thuộc vào tốc độ cho lửa của người công nhân, nếu lửa to thì thời gian diệt men nhanh và ngược lại, đặc điểm của nguyên liệu đầu vào nhiều nước hay ít nước,….sau diệt men, lá Chè Thái Nguyên chuyển từ màu xanh đậm sang màu xanh vàng, cẫng Chè Thái Nguyên trở nên mềm dẻo. Chè Thái Nguyên sau khi ra khỏi thiết bị sẽ được làm nguội rồi chuyển sang giai đoạn vò.
Ưu điểm của phương pháp này là quá trình diệt men diễn ra liên tục, thiết bị dễ cơ giới hóa. Tuy nhiên, nếu công nhân không chú ý thì cánh Chè Thái Nguyên dễ bị cháy hoặc khô khi cho lửa quá lớn, hoặc nước Chè Thái Nguyên sẽ bị đỏ khi nhiệt độ thấp không đảm bảo.
Theo Đường Hồng Dật (2004) sao Chè Thái Nguyên để giảm bớt mùi hăng tạo cho nước Chè Thái Nguyên có màu xanh làm dậy mùi thơm, lá Chè Thái Nguyên bớt nước trở thành mềm dẻo đàn hồi, sao Chè Thái Nguyên làm cho Chè Thái Nguyên non giảm trọng lượng 40-45%, Chè Thái Nguyên già 25-30%. Sau khi sao, lá, cuộng Chè Thái Nguyên gập cong không gãy, mặt lá Chè Thái Nguyên hơi dính, lá Chè Thái Nguyên chuyển từ màu xanh tươi sang xanh vàng hoặc xanh tối, xuất hiện mùi thơm nhẹ.
Chúng tôi nhận thấy rằng, thời gian diệt men của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên khá ngắn (thường từ 6 đến 8 phút – Nguyễn Duy Thịnh, 2004). Kết quả kiểm tra quá trình diệt men của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên theo phương pháp xác định hoạt tính enzym polyphenoloxydase trong Chè Thái Nguyên diệt men được thể hiện ở bảng 4.3
Bảng 4.3: Mức độ tiêu diệt enzym polyphenoloxydase (PPO) trong Chè Thái Nguyên diệt men
Lần thực hiện | Tỷ lệ NL được tiêu diệt triệt để enzym PPO (%) | Tỷ lệ NL còn tàn dư enzym PPO (%) |
1 | 80 | 20 |
2 | 80 | 20 |
3 | 66.7 | 33.3 |
Trung bình | 75.6 | 24.4 |
Như vậy, tàn dư enzym PPO trong Chè Thái Nguyên diệt men của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên còn khá cao (22.4%). Điều này có thể ảnh hưởng đến chất lượng Chè Thái Nguyên xanh của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên sau này, đặc biệt là trong quá trình bảo quản và lưu thông. Đánh giá cảm quan chúng tôi nhận thấy, phần lá non chuyển sang màu xanh tối nhưng phần lá già chuyển sang màu xanh vàng, mùi hăng giảm một cách đáng kể, Chè Thái Nguyên chuyển từ trạng thái giòn dễ gãy sang trạng thái mềm dẻo.
4.2.5 Làm nguội
4.2.5.1 Mục đích
Làm nguội khối Chè Thái Nguyên còn đang nóng sau công đoạn diệt men để tránh khối Chè Thái Nguyên bị ủ nóng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này như: Màu nước vàng kém sánh, hương kém thơm, vị nồng.
4.2.5.2 Kỹ thuật làm nguội
Chè Thái Nguyên sau khi diệt men xong còn rất nóng do nhiệt độ và ẩm độ trong Chè Thái Nguyên còn đang cao. Ta dùng tay rũ tơi khối Chè Thái Nguyên ra nền sạch sau đó dùng quạt thổi không khí mát vào trong khối Chè Thái Nguyên để làm nguội. Chú ý với Chè Thái Nguyên già, không nên làm nguội quá sẽ ảnh hưởng tới quá trình vò sau này, đặc biệt với nguyên liệu quá già (loại D), cần vò nhẹ bằng tay khi nguyên liệu vừa ra khỏi máy diệt men để loại bớt phần lá già, sau đó dùng quạt thổi không khí mát vào trong khối Chè Thái Nguyên vò.
4.2.6 Vò Chè Thái Nguyên
4.2.6.1 Cấu tạo và nguyên lí hoạt động của thiết bị vò Chè Thái Nguyên
Máy vò được sử dụng là máy vò kiểu roller do Việt Namsản xuất gồm có 4 chiếc. Cấu tạo máy vò Chè Thái Nguyên gồm các bộ phận sau:
- Động cơ và hộp giảm tốc. động cơ có công suất 5,5KW.
- Mâm vò và gân, gân trong mâm càng nhiều thì tỷ lệ Chè Thái Nguyên xoăn càng cao, mâm vò được đỡ bởi chân máy, trên mặt mâm vò có lót 1 lớp thép chống gỉ, phía trên có các gân dạng cong hình chữ S, mâm vò có đường kính 0,8m.
- Càng và thùng, thùng vò có dạng hình trụ, được chế tạo bằng thép không gỉ. Đường kính thùng là 0,72m; chiều cao của thùng là 1m. Thùng vò được lắp vào giá đỡ và liên kết với các tai của trục khuỷu.
- Bộ phận ép Chè Thái Nguyên (vung ép Chè Thái Nguyên).
- Chân đế
Khối lượng Chè Thái Nguyên khoảng 70kg Chè Thái Nguyên héo/mẻ, tương ứng với khoảng 180-200kg Chè Thái Nguyên nguyên liệu; tốc độ vòng quay của thùng vò là 40-45 vòng/phút.
Hình 4.2 Thiết bị vò Chè Thái Nguyên xanh
Nguyên lí hoạt động: Chè Thái Nguyên được đưa vào thùng chứa, thùng chứa chuyển động quay quanh mâm vò nhờ cơ cấu trục khuỷu. Khi đó Chè Thái Nguyên được chà sát với gân và được đảo trộn trong thiết bị dẫn đến các lá Chè Thái Nguyên bị vò dập và cuộn lại tạo ra độ xoăn cho Chè Thái Nguyên.
4.2.6.2 Kỹ thuật vò Chè Thái Nguyên
Khi nghiên cứu quá trình vò của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên chúng tôi thu được các kết quả sau: Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên tiến hành vò 2 lần, thời gian vò mỗi mẻ khoảng 40-45phút, khối lượng Chè Thái Nguyên vò mỗi mẻ khoảng 70kg Chè Thái Nguyên đã làm héo, sau mỗi lần vò Chè Thái Nguyên được đem sàng phân loại để tách phần Chè Thái Nguyên vụn và phần Chè Thái Nguyên chưa đạt yêu cầu. Phần Chè Thái Nguyên chưa đạt yêu cầu thì mang đi vò tiếp, phần Chè Thái Nguyên lọt sàng thì mang đi sấy khô. Quá trình vò cần được điều chỉnh theo chất lượng nguyên liệu đầu vào, tỷ lệ lá bánh tẻ trong Chè Thái Nguyên, kinh nghiệm của người sản xuất,…. Đánh giá quá trình vò của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên, chúng tôi đã tiến hành kiểm tra độ dập tế bào của lá Chè Thái Nguyên vò, kết quả thu được như sau:
Bảng 4.4 Độ dập tế bào của lá Chè Thái Nguyên vò tại HTX Trà Xanh Thái Nguyên (%)
| Lần vò | |
Lần vò 1 | Lần vò 2 | |
1 | 34,33 | 45 |
2 | 42 | 51,67 |
3 | 38 | 48 |
Trung Bình | 38,11 | 48,22 |
Theo Ngô Hữu Hợp (1984), đối với quá trình vò Chè Thái Nguyên xanh, yêu cầu về độ dập tế bào lá đạt khoảng 45-55% thì chất lượng Chè Thái Nguyên thành phẩm là tốt nhất. Điều này chứng tỏ kỹ thuật vò của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên đã đạt độ dập theo yêu cầu.
4.2.7 Làm khô Chè Thái Nguyên
4.2.7.1 Sấy sơ bộ
* Cấu tạo và nguyên lí hoạt động của máy sấy sơ bộ
Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên sử dụng thiết bị sấy Chè Thái Nguyên đen để sấy sơ bộ Chè Thái Nguyên xanh. Thiết bị này gồm có các bộ phận sau:
- Lò Calorife
- Buồng trộn khí nóng hay còn gọi là buồng hòa khí
- Quạt gió
- Buồng sấy
- Băng tải tiếp liệu.
Lò sấy dạng ống chùm để đốt nóng không khí, không khí nóng tạo ra sẽ được đưa vào buồng trộn khí tại đây không khí được hòa trộn với không khí ngoài môi trường với một tỷ lệ nhất định để tạo ra không khí nóng có nhiệt độ mong muốn. Buồng sấy là một hệ thống buồng kín bên trong có 3 băng tải làm việc 2 mặt với tổng diện tích 50m2.
Bảng 4.5 Các thông số kĩ thuật của máy sấy Chè Thái Nguyên loại 6CH-20 của Trung Quốc
STT | Thông số kĩ thuật | Loại 6CH-20 |
1 | Động cơ quạt ly tâm (KW) | 11 |
2 | Động cơ truyền động chính(KW) | 2,5 |
3 | Lưu lượng quạt gió (m3/h) | 17000-20000 |
4 | Diện tích dải Chè Thái Nguyên(m2) | 50 |
5 | Số băng tải (cái) | 3 |
6 | Năng suất (kg/h) | 300-350 |
7 | Nhiệt độ đầu vào, ra (oC) | 110/60 |
8 | Thời gian sấy (phút) | 10-15 |
9 | Năng suất thoát ẩm(kg/h) | 180-200 |
Hình 4.3: Băng tải sấy Chè Thái Nguyên
Nguyên lí hoạt động: Chè Thái Nguyên từ thùng chứa được dẫn theo băng tải tiếp liệu và đi vào trong buồng sấy, không khí nóng từ lò calorife được trộn trong buồng hòa khí để tạo ra tác nhân sấy có nhiệt độ 105-1100C rồi nhờ quạt gió đẩy vào máy.
Máy sấy hoạt động theo nguyên tắc ngược chiều, chéo dòng. Không khí nóng ở nhiệt độ 110oC được quạt gió thổi ngược chiều từ dưới lên. Theo nguyên tắc này, Chè Thái Nguyên ẩm được tiếp xúc với không khí nóng ẩm, Chè Thái Nguyên khô sẽ tiếp xúc với không khí nóng khô, vì vậy Chè Thái Nguyên sẽ được giảm ẩm và quá trình gia nhiệt xẩy ra nhằm nâng cao chất lượng Chè Thái Nguyên thành phẩm.
- Kỹ thuật sấy sơ bộ
Chè Thái Nguyên sau khi vò và rũ tơi sẽ chuyển sang máy sấy sơ bộ với độ dày
1-1,5cm. Nhiệt độ không khí sấy từ 105-110oC, thời gian sấy từ 15-20 phút. Kết thúc quá trình sấy, thủy phần còn lại 25-30%.
Theo Nguyễn Duy Thịnh (2004), nên tiến hành sấy khô Chè Thái Nguyên ở 100-120oC, trong thời gian 10-15 phút với độ dày tối đa là 1cm. So sánh các thông số kĩ thuật trong quá trình sấy Chè Thái Nguyên của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên chúng tôi nhận thấy, các thông số này là khá phù hợp với các nghiên cứu trước đó.
4.2.7.2 Sao lăn tạo hình và làm khô
* Cấu tạo, nguyên lí hoạt động của thiết bị sao lăn, làm khô
Hiện nay Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên sử dụng thiết bị sao lăn kiểu thùng quay do Việt Namsản xuất. Số lượng gồm 2 chiếc cho phân xưởng Chè Thái Nguyên xanh. Cấu tạo thiết bị thùng quay gồm có các bộ phận sau:
- Trục khuỷu và động cơ.
- Hộp số và thiết bị đo nhiệt
- Thùng quay bên trong có các gân có tác dụng đảo trộn khối Chè Thái Nguyên.
- Bầu lò được làm bằng xi măng có khả năng chịu nhiệt cao.
Bảng 4.6 Thông số kỹ thuật của máy sao lăn, làm khô
Chiều dài đầu thùng sao | 1000mm |
Đường kính đầu thùng sao | 660mm |
Đường kính giữa thùng sao | 880mm |
Đường kính đuôi thùng | 550mm |
Nhiệt độ thành thiết bị | 260-280oC |
Tốc độ quay (vòng /phút) | 45 |
Động cơ | 400W |
Nguồn điện | 220V/50hz |
* Kĩ thuật sao lăn tạo hình và làm khô
Chè Thái Nguyên sau sấy sơ bộ được cân bằng ẩm 1-2 giờ. Sau đó được cho vào máy sao lăn để làm khô. Lượng Chè Thái Nguyên cho vào khoảng 12-15 kg. Nhiệt độ của khối Chè Thái Nguyên khi sao là 90-95oC, thời gian sao là 35-40 phút. Kết thúc quá trình sao thì Chè Thái Nguyên khô xoăn chặt thủy phần Chè Thái Nguyên vào khoảng 3-5%.
4.2.8 Phân loại
Quá trình phân loại nhằm mục đích tạo ra các mặt hàng đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Chè Thái Nguyên bán thành phẩm sau khi ra khỏi thiết bị làm khô sẽ được quạt phân cấp do Việt Namsản xuất (công suất 200-250kg/h) phân loại theo trọng lượng dùng để phân tách Chè Thái Nguyên có cùng kích thước nhưng tỷ trọng khác nhau. Sau đó Chè Thái Nguyên sẽ qua thiết bị tách cẫng để loại bỏ bồm cẫng.
Hình 4.4 Quạt phân cấp
Thiết bị tách cẫng gồm có 3 tầng, tầng 1 sàng thường được lắp lưới có kích thước lỗ lớn nhất. Tùy thuộc vào độ xoăn của cánh Chè Thái Nguyên, chiều dài của cẫng mà lắp các mắt lưới sao cho thích hợp. Các lưới sàng được đánh số từ 6-7-8-9-10-11-12, các sàng có cấu tạo lỗ tròn bằng kim loại.
Ngoài ra Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên còn sử dụng thiết bị sàng vòi do Việt Namsản xuất. Công suất của thiết bị này khoảng 1000kg/h. Sàng được lắp 4 lưới trong đó lưới trên cùng có kích thước lỗ lớn nhất và có 5 cửa cho Chè Thái Nguyên ra.
Hình 4.5 Thiết bị sàng vòi
Hình 4.6 Thiết bị tách cẫng Chè Thái Nguyên.
4.2.9 Sao hương (quay hương)
* Mục đích
Sao hương nhằm mục đích làm tăng mùi thơm đặc trưng và làm tăng độ xoăn của Chè Thái Nguyên bán thành phẩm, Chè Thái Nguyên sau khi đánh hương xong có màu hơi bạc trắng, mùi thơm của Chè Thái Nguyên được tăng cường, vị Chè Thái Nguyên chát đậm dịu.
* Cấu tạo và nguyên lí hoạt động của thiết bị sao hương
Cấu tạo tương tự thiết bị sao lăn tạo hình và làm khô
* Kĩ thuật sao hương
Tùy theo thời gian bảo quản Chè Thái Nguyên mà thời gian sao hương là khác nhau. Đối với Chè Thái Nguyên bảo quản với thời gian dài thì thời gian sao hương có thể kéo dài từ 25-30 phút hoặc có thể dài hơn. Đối với Chè Thái Nguyên có thời gian bảo quản ngắn thì thời gian sao hương vào khoảng 15 phút hoặc ít hơn. Khối lượng mỗi mẻ từ 10-12kg Chè Thái Nguyên khô. Độ ẩm còn lại 2-3%. Đây được coi là biện pháp làm tăng chất lượng của sản phẩm bởi vì Chè Thái Nguyên sau khi sao hương hàm lượng ẩm giảm, thời gian bảo quản Chè Thái Nguyên dài hơn, chất lượng Chè Thái Nguyên cũng được tăng lên cả về vị lẫn hương.
4.3 Đánh giá chất lượng Trà Thái Nguyên xanh thành phẩm
Trong quá trình thực tập, chúng tôi đã tiến hành đánh giá hai mặt hàng Chè Thái Nguyên OP và P. Đây là 2 mặt hàng có chất lượng tốt trong các mặt hàng Chè Thái Nguyên của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên
Bảng 4.6 Chất lượng cảm quan sản phẩm Chè Thái Nguyên của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên, Chè Thái Nguyên sản xuất tại Tân Cương Thái Nguyên
Loại Chè Thái Nguyên Chỉ tiêu | OP | P | OPVN | PVN | |
Ngoại hình | Mô tả | Cánh Chè Thái Nguyên dài xoăn tương đối đều, màu tro bạc | Cánh Chè Thái Nguyên ngắn, tương đối xoăn, thoáng có cẫng, màu tro bạc | Màu xanh tự nhiên, cánh Chè Thái Nguyên dài xoăn tương đối đều, | Màu đen tự nhiên cánh Chè Thái Nguyên ngắn hơn Chè Thái Nguyên OP, tương đối xoăn thoáng cẫng |
Điểm | 3 | 3 | 3 | 2.5 | |
Màu nước | Mô tả | Xanh tươi | Xanh vàng, sáng | Vàng nhạt | Vàng xanh |
Điểm | 3 | 3,5 | 3 | 3 | |
Hương thơm | Mô tả | Thơm đượm | Thơm | Thơm tự nhiên, tương đối mạnh | Thơm tự nhiên |
Điểm | 4 | 3 | 3,5 | 3 | |
Hoạt vị | Mô tả | Chát đậm dịu, có hậu vị | Chát đậm dịu, có hậu vị | Chát đậm dịu, có hậu vị, dễ chịu | Chát tương đối dịu có hậu vị |
Điểm | 3 | 3 | 4 | 3 | |
Tổng điểm | 13 | 12,5 | 14,5 | 13,5 | |
Xếp loại | Đạt | Đạt | Đạt | Đạt | |
Chi chú:
- OP: Mẫu Chè Thái Nguyên của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên Chè Thái Nguyên sản xuất tại Tân Cương Thái Nguyên
- P: Mẫu Chè Thái Nguyên của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên Chè Thái Nguyên sản xuất tại Tân Cương Thái Nguyên
- OPVN: Chè Thái Nguyên mẫu OP theo tiêu chuẩn VN.
- PVN: Chè Thái Nguyên mẫu P theo tiêu chuẩn VN.
Chúng tôi nhận thấy rằng, chất lượng sản phẩm của công ty là đạt, cùng khung chất lượng với Chè Thái Nguyên mẫu theo tiêu chuẩn Việt Nam.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét